Cara membuat
- Keringkan babi sepenuhnya luar dan dalam — angin-anginkan 30 menit adalah ideal. Kulit yang renyah bergantung pada keadaan benar-benar kering.
- Isi rongga perut secara padat dengan bawang putih geprek, serai geprek, daun bawang geprek, cabai, daun salam, garam, dan lada. Jahit perut dengan tali atau tusuk bambu di sepanjang jahitan.
- Ikat babi: tusukkan tusuk bambu memanjang melalui tulang belakang demi kestabilan di alat panggang. Ikat kaki belakang dan depan dekat ke tubuh.
- Bangun api dari sabut kelapa atau arang kayu keras — lechon Cebu secara tradisional dipanggang di atas sabut kelapa demi asapnya. Bangun bara hingga merah pekat tanpa nyala api.
- Panggang berputar 4 meter di atas bara, putar terus-menerus. (Versi oven rumahan: panggang 150°C selama 3 jam, lalu 220°C selama 30 menit untuk kulitnya.) Olesi dengan campuran cuka-kecap-air kelapa-gula setiap 30 menit selama 2 jam pertama.
- Beralih ke olesan minyak di jam terakhir — ini menciptakan kulit kerupuk seperti kaca yang khas. Babi siap ketika kulitnya berwarna mahoni dan berbunyi keras saat diketuk (sekitar 4 jam total di atas bara). Diamkan 20 menit sebelum dipotong-potong. Lechon Cebu disantap tanpa saus cocolan — isian serai dan rempah membumbui daging dari dalam; tradisi mengatakan 'lechon yang baik tidak butuh saus'.
Catatan budaya
Lechon adalah hidangan utama fiesta Filipina — setiap barangay (lingkungan) punya seorang lechonero yang memanggang babi utuh untuk pesta. Lechon Cebu punya reputasi nasional terkuat: isian serai dan rempah membumbui daging dari dalam dan memberi rasa pada uap selama proses memasak, membedakannya dari lechon Manila (isian lebih ringan, disantap dengan sarsa berbasis hati). Anthony Bourdain menyebut lechon Cebu 'babi terbaik yang pernah ada'. Hidangan ini terkait dengan Natal, pernikahan, dan fiesta; kulitnya adalah bagian yang paling diidamkan, dijual terpisah di warung lechon keesokan harinya sebagai 'sisa lechon'.
