조리법
- 무거운 카잔이나 더치 오븐에 약중불에서 양 비계를 25분간 천천히 녹인다 — 기름이 빠져나오고 바삭한 비계 조각이 남는다. 비계 조각은 건져 고명용으로 따로 둔다.
- 강불로 올린다. 녹은 비계에 양고기 큐브를 넣고 8분간 사방을 진하게 굽는다.
- 약중불로 줄여 큐민, 코리앤더, 후추, 카슈미르 고추가루, 소금을 뿌린다. 뚜껑을 덮고 35분간 익혀 양고기가 부드러워지게 한다.
- 양고기를 건져낸다. 카잔에는 향신료가 밴 양 비계 기름이 남아 — 감자를 튀기기에 더없이 좋다.
- 카잔의 기름에 감자 토막을 넣어 25분간 가끔 뒤집으며 진한 황금빛으로 부드러워질 때까지 익힌다. 마지막 5분에 으깬 마늘을 더한다.
- 넓은 접시에 양고기를 깔고 그 위에 튀긴 감자를 올린다. 흰 양파를 식초에 버무려 곁에 쌓는다. 따로 둔 비계 조각(쿠이루크)과 신선한 허브를 흩뿌린다. 난과 함께 뜨겁게 낸다.
문화적 배경
카잔 카봅은 우즈베크의 '카잔 케밥' — 숯불이 아니라 무쇠 카잔에서 익히는 점에서 그릴 샤슐릭과 갈라진다. 우즈베크가 양 비계에 보이는 헌신을 — 다른 어떤 요리도 양 비계를 이만큼 정성껏 쓰지 않는다 — 그대로 드러낸다. 타슈켄트식 카잔 카봅은 양고기와 감자를 켜켜이 쌓은 큰 접시 한가운데에 식초 양파를 곁들여 차려낸다. 결혼식과 일요일 가족 식사의 단골 음식이다.
