조리법
- 삼겹살 큐브를 찬물에서부터 끓는 물에 데친다 — 끓고 나서 5분. 물기를 빼고 찬물에 헹군다; 이 단계가 거품과 불순물을 제거하여 최종 소스가 깨끗하게 유지되게 한다.
- 두꺼운 냄비에 식용유를 중약불로 가열한다. 얼음 설탕을 넣고 끊임없이 저으며 녹아 짙은 호박색으로 카라멜화될 때까지 — 약 3분 — 한다. 자세히 지켜본다; 카라멜과 탄 것 사이의 선이 얇다.
- 카라멜에 돼지고기 큐브를 넣고 각 조각이 윤기 있는 갈색 옻칠로 코팅될 때까지 조심히 뒤집는다 — 설탕이 들러붙으면서 지방이 나오기 시작한다.
- 샤오싱주를 부른다; 쉭 소리를 내며 줄어든다. 두 가지 간장, 생강, 쪽파, 팔각, 시나몬, (쓴다면) 고추를 넣는다. 고기의 절반까지 차도록 물을 충분히 넣는다.
- 약하게 끓인다. 뚜껑을 덮고 60분간 익힌다. 뚜껑을 열고 중불로 올려 25-30분 더 졸인다 — 소스는 숟가락 뒷면에 입혀지는 시럽 같은 글레이즈로 걸쭉해져야 한다.
- 고기를 젓가락으로 확인한다 — 지방을 통과하되 살코기는 여전히 모양을 유지해야 한다. 접시에 올리고 시럽 같은 소스를 끼얹어 찐 밥과 녹색 채소와 함께 낸다. 훙샤오러우는 다음 날이 더 좋다.
문화적 배경
이 요리는 마오쩌둥과 연관된다 — 후난이 그의 출생지였고 그는 후난 스타일인 간장 없이 훙샤오러우를 만들라고 요구했다고 한다. 상하이 버전은 더 달고 더 빛나며, 후난은 더 마르고 더 어둡고, 베이징은 더 많은 향신료에 기댄다. 기름에 얼음 설탕을 카라멜화하는 기법 — 차오탕써 — 은 붉은 졸임 요리의 토대이며 중국 식당 견습생에게 가르치는 첫 번째 기법 중 하나다.
