作り方
- 豚バラの角切りを冷水から沸騰させて5分下茹でする。水を切り、冷水で洗う。この工程でアクと不純物を取り除き、最終的なソースを清浄に保つ。
- 厚手の鍋で油を中弱火で熱する。氷砂糖を加えて常に混ぜながら3分、深い琥珀色にカラメル化させる。よく見ること、カラメルと焦げの境界は薄い。
- 豚肉をカラメルに加え、各個が艶やかな茶色のラッカーに包まれるまで慎重に返す — 砂糖が付着するにつれて脂が出始める。
- 紹興酒を注ぐ。ジューと音を立てて煮詰まる。両方の醤油、生姜、ねぎ、八角、シナモン、唐辛子(使う場合)を加える。水を肉の半分の高さまで注ぐ。
- わずかに煮立つ程度の火加減にする。蓋をして60分煮る。蓋を取り、中火に上げ、さらに25〜30分蓋なしで煮詰める — ソースがスプーンの背を覆うシロップ状の照りに仕上がる。
- 肉を箸で確認 — 脂は抵抗なく通り、赤身はまだ形を保つ状態に。皿に取り、シロップ状のソースをかける。蒸したご飯と緑の野菜と一緒に出す。紅燒肉は翌日の方がさらに美味しい。
Common questions
Can 紅燒肉 be made ahead?
紅燒肉 is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is 紅燒肉 spicy?
紅燒肉 as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 紅燒肉 vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 紅燒肉 to make at home?
紅燒肉 is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 105 minutes, no special technique required.
Can 紅燒肉 be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
料理は毛沢東と結びつけられる — 湖南が彼の生まれ故郷で、彼は紅燒肉を醤油なしで作るよう要求したと言われる、湖南風だ。上海版はより甘く艶やか、湖南版はより乾いて暗く、北京版は香辛料に頼る。氷砂糖を油でカラメル化する技法 — 「炒糖色」 — は紅焼料理の基礎で、中華レストランの見習いに最初に教えられる技法の一つ。
