红烧肉

做法

1. 把五花肉块从冷水开始焯水煮沸后五分钟。沥干并用冷水冲洗;这一步去除浮沫和杂质,让最终酱汁干净。
2. 在厚锅中以中小火加热油。加冰糖不停搅拌至融化、焦糖化成深琥珀色——约三分钟。密切注意;焦糖与烧焦只一线之隔。
3. 把猪肉块加入焦糖中小心翻动,直到每块都裹上一层光亮的棕色——肥油会随着糖粘附开始析出。
4. 倒入绍兴酒;会嘶嘶收浓。加入两种酱油、姜、葱、八角、肉桂和(如用)辣椒。加水至肉的一半高度。
5. 煮至刚好微沸。盖盖煮60分钟。开盖,转中火,再开盖收汁25到30分钟——酱汁应收成糖浆般能挂在勺背的釉。
6. 用筷子检查肉——应能毫无阻力穿过肥肉,瘦肉仍成形。盛盘,把糖浆酱汁浇上,配蒸米饭和绿色蔬菜上桌。红烧肉第二天更好吃。