विधि
- सूअर के पेट के क्यूबों को ठंडे पानी में डालें और उबाल लें — उबलने के बाद पाँच मिनट। निथारकर ठंडे पानी से धोएँ; इस चरण में झाग और अशुद्धियाँ निकल जाती हैं ताकि अंतिम चटनी साफ़ रहे।
- एक भारी बर्तन में मध्यम-धीमी आँच पर तेल गरम करें। मिश्री डालें और लगातार चलाते रहें जब तक यह पिघलकर गहरे तांबई रंग में कैरामेलाइज़ न हो जाए — लगभग तीन मिनट। ध्यान से देखें; कैरामेल और जले के बीच की रेखा बहुत पतली है।
- सूअर के क्यूब कैरामेल में डालें और सावधानी से पलटें जब तक हर टुकड़ा चमकदार भूरे लेप में न लिप जाए — चर्बी निकलने लगेगी क्योंकि चीनी चिपकती है।
- शाओशिंग शराब डालें; यह छनकर कम होगी। दोनों सोया सॉस, अदरक, हरी प्याज़, स्टार ऐनीज़, दालचीनी और मिर्चें (अगर डाल रहे हैं) डालें। मांस के आधे तक पानी डालें।
- बहुत धीमे उबाल पर लाएँ। ढककर 60 मिनट पकाएँ। ढक्कन हटाकर मध्यम आँच कर दें और 25-30 मिनट और बिना ढके पकाएँ — चटनी एक चाशनी-जैसी चमक में बँध जानी चाहिए जो चम्मच के पीछे लिपटे।
- मांस को चॉपस्टिक से देखें — चर्बी में बिना अड़चन के घुसना चाहिए, दुबला हिस्सा अब भी थमा रहे। थाली में निकालें, चाशनी-जैसी चटनी ऊपर डालें, और भाप वाले चावल और हरी सब्ज़ी के साथ परोसें। होंग शाओ रोऊ अगले दिन और भी बेहतर लगता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
यह व्यंजन माओ ज़ेदोंग से जुड़ा है — हुनान उनका जन्मस्थान था और कहा जाता है कि उन्होंने माँग की थी कि होंग शाओ रोऊ बिना सोया सॉस के पकाया जाए, जो हुनानी शैली है। शंघाई का संस्करण मीठा और अधिक चमकदार है; हुनान का सूखा और गहरा; बीजिंग का अधिक मसालों पर निर्भर। तेल में मिश्री को कैरामेलाइज़ करना — इस तकनीक को 'चाओ तांग सै' कहते हैं — लाल-दम पकाने का आधार है और चीनी रेस्तराँ के नौसिखियों को सबसे पहले सिखाई जाने वाली तकनीकों में से एक है।
