조리법
- 두꺼운 팬에 약중불에서 버터를 녹인다.
- 밀가루를 넣고 25~30분간 끊임없이 저으면서 — 흰색에서 진한 황금빛, 거의 옅은 캐러멜 빛이 될 때까지 — 볶는다. 충분히 볶는 것이 핵심이다 — 덜 볶으면 결이 밋밋해진다.
- 시럽을 만든다. 물과 설탕을 약하게 끓여 5분간 녹인다. 우려둔 사프란과 카다멈을 섞어 넣는다.
- 뜨거운 시럽을 뜨겁게 볶은 밀가루-버터에 부으면 — 자글자글 끓고 격하게 거품이 인다. 4분간 힘차게 저어 매끈하고 윤기 흐르도록 만든다.
- 장미수를 섞는다. 4분 더 저으면 할바가 골고루 진해지면서 팬 가장자리에서 살짝 떨어지기 시작한다.
- 넓고 얕은 그릇에 부어 윗면을 매끈하게 정리한다. 채 썬 피스타치오와 아몬드를 무늬를 그리듯 올린다. 실온에서 식힌다 — 식으면서 더 단단해진다. 사각으로 잘라 녹차와 함께 실온에서 낸다.
문화적 배경
할보예 타르 — '젖은 할바' — 는 페르시아-우즈베크의 밀가루 할바로, 참깨 베이스의 중동 할바와 분명히 다르다. 결혼식, 이드와 결부되며 부하라와 사마르칸트에서는 손님에게 존중의 표시로 권해진다. 버터에 밀가루를 볶는 기법은 인내가 필요하다 — 서두르면 결이 평면적이다. 가정마다 버터와 밀가루의 비율이 다르며 — 부하라식은 타슈켄트식보다 버터를 더 많이 쓴다.
