조리법
- 큰 무쇠 카잔이나 두꺼운 더치 오븐에 식용유를 두르고 양고기 토막을 6분간 진하게 굽는다.
- 양고기 위에 큐민, 코리앤더, 후추, 카슈미르 고추가루, 소금을 뿌린다. 그 위에 썬 양파를 한 층 올린다.
- 그 위로 감자, 당근, 피망, 토마토, 양배추 쐐기 순으로 층층이 쌓고 각 층 사이에 으깬 마늘을 흩뿌린다. 휘젓지 않고 — 층이 살아 있게 한다.
- 물 200ml를 넣는다 (조리 중 채소에서 더 많은 즙이 나온다). 면포로 감싼 뚜껑을 단단히 덮는다 — 밀폐가 핵심이다.
- 아주 약한 불에서 75~90분간 조리한다. 뚜껑을 절대 열지 않는다 — 채소에서 나오는 김이 음식을 익힌다. 양고기는 포크로 부서질 만큼, 채소는 부드러워야 한다.
- 식탁에서 뚜껑을 열면 김과 함께 향이 퍼진다. 냄비를 그대로 큰 접시 위로 뒤집으면 — 층들이 양고기를 위에 두고 폭포처럼 흘러내린다. 딜과 고수를 올려 난과 요거트와 함께 낸다.
문화적 배경
둠라마는 게으른 자의 팔로프 — 팔로프와 같은 우즈베크 재료를 쓰면서도 정교한 팔로프 기법 대신 찌는 방식으로 만든다. 우즈베크 가정의 평일 저녁과 결부된다 — 팔로프보다 손이 덜 가지만 만족감은 비슷하다. 러시아 영향의 '게으른 굴라시'도 비슷한 결이다. 가정마다 선호하는 채소가 다르다 — 애호박, 가지, 마르멜로(모과)를 더하는 집도 있다. 모두 함께 한 접시에서 덜어 먹는 공동의 음식이다.
