做法
- 宽口炒锅或厚底锅倒油,大火烧热。蟹块分批下锅炒 3 分钟——蟹壳应该转为红橙色,蟹肉刚开始变白。捞出。
- 原锅下蒜末、姜末、红葱头末和辣椒末,爆香 90 秒。
- 加入参巴酱、番茄膏、番茄沙司和番茄酱,翻炒 4 分钟——酱料应转为深橙红色,锅边的番茄会微微焦糖化。
- 倒入高汤煮开。加糖、醋和酱油。把蟹块连汁一起倒回锅中。盖上盖子煮 6 分钟,直到蟹刚刚熟透。
- 玉米淀粉水搅匀后,边搅边淋入翻滚的酱汁中。酱汁会迅速变得浓稠光亮,挂得住勺子。
- 保持小滚状态,一边缓慢搅动一边把蛋液细细淋入。鸡蛋会在橙色汤汁里凝成一缕缕娇嫩的金黄丝带。关火,撒上葱花和香菜。立刻上桌,配炸馒头——食客自己掰开馒头蘸酱吃。
文化背景
辣椒螃蟹是 1956 年由新加坡厨师『车润娣』(Cher Yam Tian)发明的,她在印度料理里见过孟买—果阿风格的螃蟹做法,然后用本地的参巴辣酱与番茄改良而成。她在东海岸的摊子声名鹊起,这道菜也成了新加坡的标志。表兄弟『黑胡椒螃蟹』同样是新加坡产物。吃辣椒螃蟹是徒手活儿,『长堤海鲜』和『珍宝海鲜』这类专门店都会备好围兜。蘸酱用的炸馒头是必不可少的——没有它,食客就没有办法把这一抹华丽的酱汁吃干净。
