Cara membuat
- Panaskan minyak di wajan lebar atau panci tebal dengan api besar. Tumis potongan kepiting secara batch 3 menit per batch — cangkangnya berubah merah-oranye dan dagingnya mulai matang. Angkat.
- Di wajan yang sama, tumis bawang putih, jahe, bawang merah, dan cabai cincang selama 90 detik hingga harum.
- Tambahkan sambal oelek, pasta tomat, passata, dan saus tomat. Aduk 4 menit — saus akan berubah oranye-merah pekat dan konsentrat tomat sedikit terkaramelisasi di pinggir.
- Tuangkan kaldu; didihkan dengan api kecil. Tambahkan gula, cuka, dan kecap asin. Kembalikan potongan kepiting bersama cairannya. Tutup dan masak 6 menit hingga kepiting matang.
- Aduk larutan maizena; tuangkan ke dalam saus yang sedang mendidih sambil diaduk. Saus akan mengental drastis menjadi gravy glossy yang melapisi sendok.
- Saat saus berbuih kecil, siramkan telur kocok perlahan-lahan dalam aliran kecil sambil diaduk pelan. Telur akan mengeras menjadi pita-pita kuning halus di antara saus oranye. Matikan api, taburi daun bawang dan daun ketumbar. Sajikan langsung dengan mantou goreng di meja — penyantap menyobek dan mencocol mantou ke saus.
Catatan budaya
Chili crab diciptakan tahun 1956 oleh Cher Yam Tian, juru masak Singapura yang memodifikasi kepiting gaya Bombay-Goa yang dilihatnya dalam masakan India dengan sambal lokal dan tomat. Kios miliknya di pesisir timur menjadi terkenal; hidangan ini menjadi ikon Singapura. Saudaranya, kepiting lada hitam, juga khas Singapura. Menyantap chili crab harus pakai tangan; restoran spesialisasi seperti Long Beach Seafood dan Jumbo menyediakan celemek. Mantou (roti kukus Cina, digoreng) wajib hukumnya; tanpa itu penyantap tidak punya cara menampung saus yang spektakuler.
