조리법
- 넓은 냄비에 스톡을 약하게 끓인다. 타마린드 페이스트를 거품기로 섞는다; 국물이 흐릿한 호박색으로 변한다.
- 파인애플, 토마토, 토란 줄기를 넣는다. 10분 끓인다 — 과일과 채소가 부드러워지고 단맛과 산도를 국물에 기여해야 한다.
- 피쉬소스와 설탕으로 간한다. 맛본다 — 처음에 공격적으로 시큼하고, 그 다음 짭짤하며, 파인애플 단맛이 아래로 흐르고 있어야 한다. 더 시큼함을 위해 타마린드를 조절한다.
- 생선 조각을 조심히 넣는다. 4분 익힌다 — 살이 불투명해지는 순간 불에서 내린다. 너무 익히면 생선이 마른다.
- 생선이 익는 동안 마늘을 튀긴다: 작은 팬에 기름을 데우고 다진 마늘을 60초간 옅은 황금빛이 될 때까지 튀긴다. 색은 호박색을 넘어서면 안 된다 — 탄 마늘은 쓰다.
- 오크라와 콩나물을 불을 끈 수프에 넣는다. 허브(라이스 패디 허브, 톱니 고수)와 고추를 넣는다. 위에 마늘과 기름을 끼얹는다. 밥과 함께 즉시 낸다; 깐 쭈아는 다중 요리 남베트남 가족 식사의 수프이며 식탁의 유일한 것이 거의 아니다.
문화적 배경
깐 쭈아는 메콩 삼각주에 속한다 — 강 생선과 타마린드 국물은 현지인들이 억압적인 습기에서 식히기 위해 마시는 것이다. 라이스 패디 허브(응오 옴)가 남베트남 시그니처다; 레몬-큐민 노트는 북베트남 요리에 전혀 나타나지 않는다. 이 요리는 항상 식사의 한 구성 요소로 내며, 찐 밥과 다른 요리들이 옆에 있다; 사이공 가정에서 단독 메인으로 깐 쭈아를 주문하는 것은 식객을 외국인으로 표시한다.
