Cách làm
- Đun nước dùng đến sôi liu riu trong nồi rộng. Đánh nước cốt me vào; nước dùng chuyển sang đục hổ phách.
- Cho dứa, cà chua và bạc hà nước vào. Ninh 10 phút — trái cây và rau phải mềm và đóng góp vị ngọt và chua vào nước dùng.
- Nêm nước mắm và đường. Nếm — phải chua mạnh trước, rồi mặn, với vị ngọt dứa chạy bên dưới. Điều chỉnh me cho chua hơn.
- Trượt khúc cá vào cẩn thận. Nấu 4 phút — tắt bếp ngay khi thịt chuyển đục. Nấu quá tay làm cá khô.
- Trong khi cá nấu, phi tỏi: đun dầu trong chảo nhỏ, phi tỏi băm 60 giây cho đến khi vàng nhạt. Màu không được vượt quá hổ phách — tỏi cháy thì đắng.
- Cho đậu bắp và giá đỗ vào canh khi đã tắt bếp. Cho rau thơm (ngò om, ngò gai) và ớt vào. Rưới tỏi-dầu lên trên. Dọn ngay với cơm bên cạnh; canh chua là súp của bữa cơm gia đình miền Nam Việt Nam nhiều món, hiếm khi là thứ duy nhất trên bàn.
Bối cảnh văn hóa
Canh chua thuộc về đồng bằng sông Cửu Long — nước dùng cá-sông-và-me là điều người địa phương uống để hạ nhiệt trong độ ẩm áp bức. Ngò om là dấu ấn miền Nam Việt Nam; nốt chanh-thì là không xuất hiện trong nấu ăn miền Bắc Việt Nam chút nào. Món luôn được dọn như một thành phần của bữa ăn, với cơm hấp và các món khác bên cạnh; gọi canh chua làm món chính độc lập trong nhà Sài Gòn sẽ đánh dấu thực khách là người ngoài.
