조리법
- 쇠고기 정강이와 돼지 족발을 끓는 물에 10분 데친다. 물기를 빼고 헹군다. 신선한 물 4L, 그을린 양파, 으깬 생강, 멍든 레몬그라스 줄기와 함께 스톡포트에 넣는다. 3.5시간 동안 거품을 걷어가며 끓인다.
- 안나토 오일을 만든다: 약불에서 안나토 씨와 식용유를 5분간 가열해 기름이 짙은 주황-빨강이 될 때까지 한다. 거르고 씨는 버린다.
- 별도 작은 팬에 안나토 오일 2큰술과 다진 레몬그라스, 마늘, 샬롯을 4분간 향이 날 때까지 가열한다. 사테를 넣고 60초 저어준다. 이것이 국물에 들어가는 칠리-레몬그라스 페이스트다.
- 오랫동안 끓인 국물을 고운 면포로 깨끗한 냄비에 거른다. 새우 페이스트(국물 100ml에 먼저 풀어줌), 피쉬소스, 얼음 설탕, 칠리-레몬그라스 페이스트를 거품기로 섞는다. 풍미가 어우러지도록 20분 끓인다. 맛본다 — 깊이 짭짤하고, 레몬그라스에서 시큼-시트러스, 천천히 매운기가 빌드.
- 익힌 쇠고기 정강이와 돼지 족발을 5mm 조각으로 슬라이스한다. 슬라이스한 차 루아와 함께 깊은 그릇에 배열한다.
- 면을 4분 익히고; 그릇으로 직접 들어 올린다. 비명 지르도록 뜨거운 국물을 부어 덮는다. 위에 안나토 오일 1작은술과 칠리-레몬그라스 페이스트 한 슬릭을 끼얹는다. 허브 접시와 함께 낸다; 각 식객이 자기 그릇에 바나나꽃, 민트, 라임, 고추를 추가한다.
문화적 배경
분 보 후에는 후에의 요리다 — 응우옌 왕조의 궁중 요리가 길거리 음식조차 영향을 미친 중부 베트남의 황실 도시. 새우 페이스트와 안나토 오일은 중부 스타일의 시그니처다; 북부 사람들은 너무 자극적이라 하고 남부 사람들은 너무 기름지다고 한다. 두꺼운 둥근 면은 퍼 면보다 크다; 이 요리는 더 든든하고 더 매콤하며 더 층층이 쌓인다. 분 보 후에에 퍼 스타일 토핑(콩나물, 바질)을 주문하는 식객은 외지인으로 표시된다.
