ブンボーフエ

作り方

1. 牛すねと豚足を沸騰した湯で10分下茹でする。水を切って洗う。寸胴に新しい水4L、焦がした玉ねぎ、潰した生姜、叩いたレモングラス5本と一緒に入れる。アクをすくいながら3.5時間煮込む。
2. アナトーオイルを作る:アナトーシードを油と弱火で5分、油が深いオレンジ赤に変わるまで熱する。漉してシードを捨てる。
3. 別の小鍋でアナトーオイル大さじ2、みじん切りレモングラス、にんにく、エシャロットを4分、香りが立つまで熱する。チリサテを加えて60秒。これがスープに入るチリ・レモングラスペースト。
4. 長時間煮込んだスープを細かいチーズクロスできれいな鍋に漉す。シュリンプペースト(まずスープ100mlで薄める)、ナンプラー、氷砂糖、チリ・レモングラスペーストを加える。20分煮て香りを馴染ませる。味見 — 深い旨みとレモングラスの酸柑橘、徐々に立ち上がる唐辛子。
5. 煮た牛すねと豚足を5mm片に切る。深い椀にチャールアの薄切りと一緒に並べる。
6. 麺を4分茹でて直接椀に入れる。熱々のスープを注いで覆う。アナトーオイル小さじ1とチリ・レモングラスペーストひとさじを上にかける。ハーブ皿と一緒に出す。各人がバナナの花、ミント、ライム、唐辛子を椀に加える。