Cara membuat
- Blansir sengkel sapi dan kaki babi 10 menit dalam air mendidih. Tiriskan dan bilas. Tambahkan ke panci dengan 4 L air segar, bawang bombay bakar, jahe memar dan batang serai memar. Rebus 3,5 jam, terus dibuang busanya.
- Buat minyak annatto: panaskan minyak dengan biji annatto dengan api kecil 5 menit sampai minyak berubah oranye-merah pekat. Saring dan buang biji.
- Di wajan kecil terpisah, panaskan 2 sendok makan minyak annatto dengan serai cincang, bawang putih dan bawang merah 4 menit sampai harum. Tambahkan sambal sa te; aduk 60 detik. Inilah pasta cabai-serai yang masuk ke kuah.
- Saring kuah rebusan panjang melalui kain muslin halus ke panci bersih. Kocok masuk terasi (encerkan dulu dengan 100 ml kuah), saus ikan, gula batu dan pasta cabai-serai. Rebus 20 menit agar rasa menyatu. Cicipi gurih dalam, asam-jeruk dari serai, dengan pedas yang muncul perlahan.
- Iris sengkel sapi dan kaki babi matang jadi 5 mm. Susun di mangkuk dalam dengan irisan cha lua.
- Masak mi 4 menit; angkat langsung ke mangkuk. Sendokkan kuah super panas di atas untuk menutup. Tetesi satu sendok teh minyak annatto dan olesan pasta cabai-serai di atas. Sajikan dengan piring rempah; tiap penyantap menambahkan bunga pisang, mint, jeruk nipis dan cabai ke mangkuknya.
Catatan budaya
Bun bo Hue adalah hidangan Hue kota imperial Vietnam Tengah, di mana masakan istana dinasti Nguyen memengaruhi bahkan makanan jalanan. Terasi dan minyak annatto adalah ciri gaya tengah; orang utara menemukannya terlalu kuat, orang selatan terlalu berminyak. Mi bulat tebal lebih besar dari mi pho; hidangan lebih substansial, lebih pedas, lebih berlapis. Penyantap yang memesan topping gaya pho (tauge, kemangi) untuk bun bo Hue menandai diri mereka sebagai orang luar.
