作り方
- 出汁を作る:豚骨を5分下茹でして水を切る。新しい水2Lと潰した生姜と合わせる。60分煮る。漉す。
- 胡麻つけだれを作る:胡麻ペーストを潰した発酵紅腐乳、醤油、みじん切りにんにく、万能ねぎ、酢と泡立てる。注げるまで温水60mlで薄める。
- 漉したスープを大鍋または火鍋容器に注ぐ。刻んだ酸菜を加える。15分煮る — スープは漬物キャベツから淡い金色で強烈に酸っぱく旨くなる。
- 卓上のバーナーに火鍋を設置する。スープを激しい煮立ちにする。白胡椒を加える。
- 各人が箸で自分の具を煮る:豚バラの薄切りは5〜10秒(ほぼ瞬時)、魚団子3分、揚げ豆腐1分、きのこ90秒、春雨60秒、白菜30秒。
- 煮た片は食べる前に胡麻発酵腐乳ソースにさっと浸す。食事が進むにつれてスープは深まり強烈になる。最後の麺は最も濃縮された風味を吸う。脇にご飯を出す。
Common questions
Can 酸菜白肉鍋 be made ahead?
酸菜白肉鍋 is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is 酸菜白肉鍋 spicy?
酸菜白肉鍋 as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 酸菜白肉鍋 vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 酸菜白肉鍋 to make at home?
酸菜白肉鍋 is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 105 minutes, no special technique required.
Can 酸菜白肉鍋 be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
酸菜白肉鍋は北台湾の冬料理 — 中国東北部から来た国民党退役軍人が、満州の保存伝統である土鍋で自家製のキャベツを漬けた20世紀半ばの台北で考案された。料理は満州起源を持つ。発酵腐乳のディップは台湾で加えられた四川のタッチ。有名な専門レストランは劉氏酸菜白肉鍋。キャベツが何か月も自家発酵される。料理は共有的で夜長。これを使った台湾家庭の鍋夕べは古典的な冬の儀式。
