विधि
- स्टॉक बनाएँ: सूअर की हड्डियों को 5 मिनट तक उबालें, छान लें। ताज़े 2 लीटर पानी और कुचले अदरक के साथ 60 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ। छान लें।
- तिल की चटनी बनाएँ: तिल के पेस्ट को मसले हुए किण्वित लाल बीन कर्ड, सोया सॉस, बारीक कटे लहसुन, हरे प्याज़ और सिरके के साथ फेंटें। 60 मिली गुनगुने पानी से पतला करें ताकि डालने योग्य हो।
- छने हुए स्टॉक को बड़े बर्तन या हॉटपॉट में डालें। कटी सुआन कई डालें। 15 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ — अचारी पत्तागोभी से शोरबा हल्का सुनहरा और गहरा खट्टा-स्वादिष्ट हो जाएगा।
- मेज़ पर हॉटपॉट को पोर्टेबल बर्नर पर लगाएँ। शोरबे को तेज़ उबाल पर लाएँ। सफ़ेद मिर्च डालें।
- हर खाने वाला अपनी सामग्री चॉपस्टिक से ख़ुद पकाता है: सूअर के पेट की स्लाइस 5–10 सेकंड (लगभग तुरंत), मछली के गोले 3 मिनट, टोफू पफ़ 1 मिनट, मशरूम 90 सेकंड, सेवइयाँ 60 सेकंड, पत्तागोभी 30 सेकंड।
- पकाए गए टुकड़े खाने से पहले तिल-किण्वित-कर्ड चटनी में डुबोए जाते हैं। जैसे-जैसे भोजन आगे बढ़ता है, शोरबा गहरा और तीव्र होता जाता है; अंत में पकाई गई सेवइयाँ सबसे केंद्रित स्वाद सोखती हैं। साथ में चावल परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
सुआन कई बाई रौ गुओ उत्तरी ताइवान का सर्दियों का व्यंजन है — बीसवीं सदी के मध्य में ताइपे में पूर्वोत्तर चीन के कुओमिनतांग सैनिकों ने इसे बनाया, जो मिट्टी के बर्तनों में अपनी पत्तागोभी ख़ुद किण्वित करते थे, यह मांचूरियन परिरक्षण परंपरा थी। व्यंजन की जड़ें मांचूरियन हैं; किण्वित बीन कर्ड चटनी ताइवान में जुड़ा सिचुआन प्रभाव है। प्रसिद्ध विशेष रेस्तराँ में लियू का सुआन कई बाई रौ गुओ शामिल है, जहाँ पत्तागोभी महीनों तक भीतर ही किण्वित होती है। यह व्यंजन सामूहिक और शाम भर चलने वाला होता है; इसके साथ ताइवानी पारिवारिक हॉटपॉट की शाम एक क्लासिक सर्दियों का अनुष्ठान है।
