作法
- 熬高湯：豬骨汆燙5分鐘瀝出，加新水2公升與薑同煮60分鐘，過濾備用。
- 做麻腐蘸醬：芝麻醬、紅腐乳泥、醬油、蒜末、蔥末與醋攪勻，以60毫升溫水稀釋至可流動。
- 過濾後的高湯倒入大火鍋鍋中，下酸白菜燉15分鐘——湯會轉淡金、帶上酸鹹的發酵層次。
- 桌上備好攜帶式爐火，將湯燒至大滾，撒入白胡椒粉。
- 每位食客以筷子涮各自的食材：豬五花5至10秒（幾乎瞬熟）、魚丸3分鐘、豆皮1分鐘、香菇90秒、冬粉60秒、白菜30秒。
- 夾起的食材短暫蘸入麻腐醬享用。隨著一鍋進行，湯越燉越深、越濃；最後再煮一輪冬粉，吸盡濃縮味道。配白飯食用。
文化背景
酸菜白肉鍋是台灣北部的冬季料理——20世紀中葉由來自東北的國軍老兵在台北發明，他們延續滿洲式以陶缸醃白菜的傳統。這道菜骨幹是滿洲，腐乳蘸醬則是台灣加入的川味點睛。劉家酸菜白肉鍋等老店至今仍自家發酵酸菜數月。這是合家共享的料理，一頓晚餐能吃上整晚——台灣家庭的冬日經典儀式。
