Cara membuat
- Buat kaldu: blansir tulang babi 5 menit, tiriskan. Gabungkan dengan 2 L air segar dan jahe geprek. Rebus dengan api kecil 60 menit. Saring.
- Buat saus cocolan wijen: kocok pasta wijen dengan tahu merah fermentasi yang ditumbuk, kecap asin, bawang putih cincang, daun bawang, dan cuka. Encerkan dengan 60 ml air hangat sampai bisa dituang.
- Tuang kaldu yang sudah disaring ke dalam panci besar atau hotpot. Tambahkan suan cai cincang. Rebus dengan api kecil 15 menit — kaldu akan berubah keemasan pucat dan sangat asam-gurih dari kubis asinan.
- Susun hotpot di meja di atas kompor portabel. Didihkan kaldu kuat-kuat. Tambahkan lada putih.
- Setiap penyantap memasak bahan-bahannya sendiri dengan sumpit: irisan perut babi 5–10 detik (hampir instan), bakso ikan 3 menit, tahu pong 1 menit, jamur 90 detik, soun 60 detik, kubis 30 detik.
- Potongan matang dicelup sebentar ke saus wijen-tahu-fermentasi sebelum disantap. Saat santapan berlanjut, kaldu makin pekat dan intens; soun di paling akhir menyerap rasa paling konsentrat. Sajikan dengan nasi di samping.
Catatan budaya
Suan cai bai rou guo adalah hidangan musim dingin Taiwan utara — diciptakan di Taipei pertengahan abad ke-20 oleh veteran KMT dari Cina timur laut yang mengasamkan kubis sendiri dalam pot tanah liat, tradisi pengawetan Manchuria. Hidangan ini berakar Manchuria; saus cocolan tahu fermentasi adalah sentuhan Sichuan yang ditambahkan di Taiwan. Restoran spesialisasi terkenal antara lain Liu's Suan Cai Bai Rou Guo, di mana kubis difermentasi sendiri di rumah selama berbulan-bulan. Hidangan ini bersifat komunal dan berlangsung sepanjang malam; sore hotpot keluarga Taiwan dengan ini adalah ritual musim dingin klasik.
