作り方
- 戻した唐辛子、エシャロット、にんにく、ガランガル、生姜、レモングラスの柔らかい芯、ターメリックを少量の水で細かいペーストにブレンド。
- 幅広の厚手の鍋にココナッツミルク、スパイスペースト、コリアンダー粉、クミン、フェンネル、白胡椒、コブミカンの葉、ターメリックの葉、叩いたレモングラスの上部を合わせる。中弱火で煮立つまで絶えずかき混ぜる。
- 牛肉を加え沈める。ココナッツミルクが煮詰まるにつれて頻繁にかき混ぜ続ける。最初の90分は湿った段階 — インドネシアのグライのよう。
- 2時間後、液はかなり減り色は煉瓦茶色に深まる。タマリンド、塩、パームシュガーを加える。混ぜ続ける。今や焦げる危険が常にある。
- 3時間後、ルンダンはより暗く乾燥したカリオ段階に達する。クリシックを混ぜ込む — ペラのルンダンはスマトラ系の2倍のクリシックを使い、これがルンダン・トックを特徴的に密度濃く濃縮されたプロファイルにする。
- さらに45〜60分、ほとんど液体が残らず、油が分離して牛肉に絡み付き、肉がフォークで切れる柔らかさになるまで煮続ける。色は非常に暗い茶色、縁はほぼ黒。蓋をして20分休ませる。ご飯とケトゥパットと温かく出す。3日かけて味が良くなる。
Common questions
Can ルンダン・トック be made ahead?
ルンダン・トック is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 240 minutes.
Is ルンダン・トック spicy?
ルンダン・トック as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ルンダン・トック vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ルンダン・トック to make at home?
ルンダン・トック is more demanding — total time around 270 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can ルンダン・トック be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
ルンダン・トックはペラ州サルタネートの代表料理 — 「トック」はグランドまたは長老を意味する敬称で、料理は元来ハリラヤにスルタンのために調理された。ペラ版はスマトラ系オリジナル(ルンダン・パダン、インドネシア参照)から3点で分岐:より多くのクリシック(煎りココナッツ)、ターメリックの葉(ダウン・クニット)の追加、わずかに乾いた仕上げ。各マレーシア州に地域ルンダン変種:ヌグリ・スンビランは湿、トレンガヌはクルアックを加える。料理は熱帯気候で冷蔵なしで1週間以上持つ — 保存起源の名残り。
