Cara membuat
- Haluskan cabai yang sudah direndam, bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, bagian putih serai, dan kunyit menjadi pasta halus dengan sedikit air.
- Dalam panci lebar dan tebal, gabungkan santan, pasta bumbu, ketumbar bubuk, jintan, adas, merica putih, daun jeruk, daun kunyit, dan bagian atas serai yang sudah digeprek. Aduk terus-menerus dengan api sedang-kecil sampai mendidih perlahan.
- Masukkan dadu sapi; pastikan terendam. Aduk sering-sering ketika santan menyusut. Pada 90 menit pertama, ini adalah tahap basah — mirip gulai Indonesia.
- Setelah 2 jam, cairan akan menyusut banyak dan warnanya semakin pekat menjadi cokelat bata. Tambahkan asam jawa, garam, dan gula aren. Terus aduk; risiko gosong sangat besar di tahap ini.
- Setelah 3 jam, rendang masuk tahap kalio yang lebih gelap dan lebih kering. Aduk masuk kerisik — rendang Perak memakai dua kali lipat kerisik dibanding rendang Sumatera, itulah yang memberikan rendang tok karakter yang lebih padat dan lebih pekat.
- Lanjutkan memasak 45–60 menit lagi sampai hampir tak ada cairan tersisa, minyaknya pecah dan menempel di daging, dan dagingnya empuk hingga bisa diuraikan dengan garpu. Warnanya seharusnya cokelat sangat tua, hampir hitam di tepian. Diamkan tertutup 20 menit; sajikan hangat dengan nasi dan ketupat. Rasanya semakin matang dalam 3 hari.
Catatan budaya
Rendang tok adalah hidangan ciri khas kesultanan Perak — 'tok' adalah gelar kehormatan yang berarti agung atau senior, dan hidangan ini awalnya dimasak untuk Sultan saat Hari Raya. Versi Perak berbeda dari rendang asal Sumatera (rendang Padang, lihat Indonesia) dalam tiga hal: lebih banyak kerisik (kelapa sangrai), tambahan daun kunyit (daun kunyit), dan tekstur akhir yang sedikit lebih kering. Setiap negara bagian Malaysia punya varian rendang sendiri: rendang Negeri Sembilan lebih basah, rendang Terengganu menambahkan keluak. Hidangan ini bisa awet lebih dari seminggu tanpa lemari es di iklim tropis, sebuah warisan dari asal-usulnya sebagai metode pengawetan.
