Cách làm
- Xay ớt đã ngâm, hành tím, tỏi, riềng, gừng, lõi sả non và nghệ thành hỗn hợp mịn với chút nước.
- Trong nồi rộng đáy dày, cho nước cốt dừa, hỗn hợp gia vị, ngò, thì là, tiểu hồi, tiêu trắng, lá chanh, lá nghệ và phần ngọn sả đập dập. Khuấy liên tục trên lửa vừa-nhỏ khi đun đến sôi nhẹ.
- Cho thịt bò; nhấn ngập trong nước. Tiếp tục khuấy thường xuyên khi nước cốt dừa cạn dần. Trong 90 phút đầu, đây là giai đoạn ướt — giống món gulai của Indonesia.
- Sau 2 giờ, nước sẽ cạn đáng kể và màu chuyển sang nâu gạch. Cho me, muối và đường thốt nốt. Tiếp tục khuấy; nguy cơ cháy luôn rình rập.
- Sau 3 giờ, rendang đạt giai đoạn kalio đậm và khô hơn. Khuấy kerisik vào — rendang Perak dùng gấp đôi kerisik so với rendang Sumatra, đó là điều tạo nên đặc trưng đặc và cô đọng hơn của rendang tok.
- Tiếp tục nấu thêm 45-60 phút cho đến khi gần như không còn nước, dầu tách ra và bám vào thịt bò, và thịt mềm rục đến mức xé bằng nĩa. Màu phải rất nâu đậm, gần như đen ở mép. Để nghỉ đậy nắp 20 phút; dọn ấm cùng cơm và ketupat. Để qua 3 ngày sẽ ngon hơn.
Bối cảnh văn hóa
Rendang tok là món đặc trưng của vương quốc Perak — 'tok' là kính ngữ nghĩa là vĩ đại hoặc tiền bối, và món được nấu ban đầu cho Quốc vương trong dịp Hari Raya. Phiên bản Perak khác với bản gốc Sumatra (rendang Padang, xem Indonesia) ở ba điểm: nhiều kerisik hơn (dừa rang), thêm lá nghệ (daun kunyit), và kết thúc khô hơn một chút. Mỗi bang Mã Lai có biến thể rendang vùng miền: rendang Negeri Sembilan ướt hơn, Terengganu thêm keluak. Món có thể giữ hơn một tuần không cần tủ lạnh trong khí hậu nhiệt đới, di sản từ nguồn gốc bảo quản thực phẩm của nó.
