विधि
- भिगोई मिर्च, छोटे प्याज़, लहसुन, गलंगाल, अदरक, लेमनग्रास के कोमल बीच और हल्दी को थोड़े पानी के साथ बारीक पेस्ट में पीसें।
- एक चौड़े भारी बर्तन में नारियल का दूध, मसाला पेस्ट, धनिया, जीरा, सौंफ़, सफ़ेद मिर्च, कैफ़िर नींबू के पत्ते, हल्दी के पत्ते और कुचले लेमनग्रास के ऊपरी हिस्से मिलाएँ। मध्यम-धीमी आँच पर हल्के उबाल पर लाते समय लगातार चलाएँ।
- बीफ़ के टुकड़े डालें; उन्हें डुबोएँ। नारियल के दूध सिकुड़ते समय बार-बार चलाते रहें। पहले 90 मिनट के लिए, यह गीली अवस्था है — एक इंडोनेशियाई गुलाई की तरह।
- 2 घंटे बाद तरल काफ़ी सिकुड़ चुका होगा और रंग ईंट-भूरा गहरा हो गया होगा। इमली, नमक और ताड़ का गुड़ डालें। चलाते रहें; अब जलना लगातार ख़तरा है।
- 3 घंटे बाद, रेंदांग एक गहरी, सूखी कालिओ अवस्था तक पहुँचता है। केरिसिक मिलाएँ — पेराक रेंदांग सुमात्रन रेंदांग के दोगुने केरिसिक का उपयोग करता है, जो रेंदांग तोक को इसकी विशिष्ट सघन, ज़्यादा केंद्रित प्रोफ़ाइल देता है।
- 45–60 मिनट और पकाते रहें जब तक लगभग कोई तरल न बचे, तेल अलग होकर बीफ़ पर लिपटा हो, और मांस काँटे-कोमल हो। रंग बहुत गहरा भूरा होना चाहिए, किनारों पर लगभग काला। ढककर 20 मिनट विश्राम दें; गरम चावल और केतुपात के साथ परोसें। 3 दिनों में बेहतर होती है।
सांस्कृतिक संदर्भ
रेंदांग तोक पेराक सल्तनत का पहचान-योग्य व्यंजन है — 'तोक' एक सम्मानजनक उपाधि है जिसका अर्थ महान या बुज़ुर्ग, और यह व्यंजन मूल रूप से हरी राया के दौरान सुल्तान के लिए पकाया जाता था। पेराक संस्करण सुमात्रन मूल (रेंदांग पदांग, इंडोनेशिया देखें) से तीन तरीक़ों से अलग होता है: ज़्यादा केरिसिक (भुना नारियल), हल्दी के पत्तों (दाउन कुनित) का जोड़, और थोड़ा सूखा अंत। हर मलेशियाई राज्य का एक क्षेत्रीय रेंदांग संस्करण है: नेगेरी सेम्बिलान रेंदांग ज़्यादा गीला है, तेरेंगानु केलुआक जोड़ता है। यह व्यंजन उष्णकटिबंधीय जलवायु में बिना फ्रिज एक हफ़्ते से ज़्यादा रहता है, अपनी संरक्षण उत्पत्ति का अवशेष।
