作法
- 做皮：把沸水倒入麵粉中用筷子攪拌，再加冷水。揉十分鐘至光滑。蓋上靜置一小時。皮是半燙麵；沸水使部分澱粉糊化，賦予彈嫩兼具的口感。
- 把豬皮凍切小丁，與豬絞肉、紹興酒、生抽、糖、白胡椒、薑與蔥拌勻。單向攪兩分鐘至黏稠成團。
- 麵團搓長條切12克小段。每段擀成8公分薄圓片，中央較厚邊緣紙薄——中央承餡，邊緣捏褶。
- 皮放在非慣用手掌心，中央放一大匙餡。慣用手捏邊：拇指固定麵皮，另一手邊轉邊捏小手風琴褶。目標18褶。頂部捏緊。
- 包子放在烘焙紙方塊上入竹蒸籠，間距夠寬——它們會膨脹。大火滾水蒸八分鐘——足以煮熟肉並化凍成湯。
- 小心掀蓋。把包子放入湯匙中，用筷子戳側面，先吸湯（小心燙——會燒舌），再沾醋薑吃。第一個總燙舌；那就是教訓。
文化背景
小籠包1875年在上海郊外的南翔誕生——一個世紀後台北鼎泰豐讓它聞名全球。決定性技術是肉凍：冷凝凍狀高湯在蒸籠中化為湯汁，這個工程巧思讓包子能裝湯。褶子數是手工水準的指標；十八褶是經典數，技藝高手能達二十八褶不破皮。
