作法
- 豬肉以紹興酒、淡醬油與太白粉醃10分鐘。
- 厚底鍋中大火熱2大匙油，下蒜末薑末爆60秒。下醃好豬肉條炒3分鐘至剛熟。
- 下金針、木耳、筍絲與白菜絲炒2分鐘。
- 倒入雞高湯、醬油、醋與白胡椒粉，燉8分鐘。
- 太白粉水攪勻後緩緩倒入沸湯中邊倒邊攪。湯會在90秒內轉為光亮絲滑的勾芡。
- 湯保持微滾，蛋液沿湯匙背緩緩倒入，凝成纖細蛋花。離火淋上麻油。麵條另煮，盛入深碗，淋上滿滿勾芡湯。撒青蔥與香菜，旁邊附辣油。
文化背景
大滷麵是由國軍老兵自東北帶入的台式國語麵食。「大滷」（字面為「大燉」或「大濃汁」）指的是以太白粉勾稠的招牌湯——介於清麵湯與炒麵醬之間。台北的家常麵店把它定位為便宜飽足的平日餐。金針與木耳對外人陌生，但在台灣食材庫中極為普及；兩者共同賦予這碗湯獨特的木香與花香。
