Cách làm
- Đánh trứng trong tô bằng đũa — phá vỡ lòng trắng nhưng đừng đánh tan tạo bọt khí. Cho dashi, đường, nước tương, mirin và muối vào; khuấy cho đến khi đường tan. Lọc qua rây mịn để có kết quả mượt mịn hơn.
- Đun chảo tamagoyaki (loại chữ nhật nhỏ) trên lửa vừa-thấp cho đến khi giọt trứng xèo nhẹ khi chạm. Chấm bằng khăn giấy có dầu — đừng đổ dầu; bạn cần lớp màng, không phải vũng.
- Đổ vừa đủ trứng để phủ mỏng đáy chảo. Khi mặt vừa đông nhưng trên cùng vẫn bóng-ướt, dùng đũa trượt tấm trứng đã chín về phía xa của chảo, cuộn về phía bạn thành cuộn chặt.
- Bôi dầu lại phần chảo trống, đẩy cuộn về phía xa và đổ thêm lớp trứng mỏng — nhấc cuộn lên để lớp mới chảy bên dưới. Khi đông trên mặt, cuộn lại, lần này lớp mới quấn quanh cuộn cũ.
- Lặp lại bốn đến năm lần cho đến khi hết trứng. Mỗi lần thêm mỏng hơn lần trước, tạo các lớp đồng tâm hiện rõ trong mặt cắt. Ép nhẹ bằng đũa giữa các lần cuộn để các lớp dính.
- Trượt cuộn hoàn thành lên thảm tre hoặc miếng nilon bọc. Quấn lại và ép nhẹ để định hình — để nghỉ hai phút. Cắt thành gối dày 2cm. Dọn cùng đống nhỏ củ cải mài, vài giọt nước tương và shichimi.
Bối cảnh văn hóa
Tamagoyaki là dấu ấn của đầu bếp sushi — quầy tamago tại quầy sushi là nơi học việc dành nhiều năm trước khi được phép động đến cơm. Hai trường phái chính: dashimaki (mặn, nhiều dashi) của vùng Kanto, mềm như flan và nhạt màu, và atsuyaki (ngọt hơn, đặc hơn, nhiều trứng hơn) của Kansai. Một hộp bento không có tamagoyaki là chuyện lạ ở Nhật; chảo chữ nhật là vật dụng bếp thiết yếu. Cuộn đầu tiên định hình cốt lõi — và luôn là phần khó nhất.
