玉子烧

做法

1. 用筷子在碗中把鸡蛋打散——打散蛋白但不要打入空气。加入出汁、糖、酱油、味淋和盐;搅至糖溶化。用细筛过滤一次,得到更顺滑的效果。
2. 把玉子烧锅(小长方形锅)在中小火上加热,直到一滴蛋液接触锅面发出轻微滋滋声。用油纸擦拭——绝不要倒油;要的是一层薄膜,不是一滩油。
3. 倒入足够薄薄盖住锅底的蛋液。表面凝固但顶部仍油亮湿润时,用筷子把熟蛋皮滑到锅的远端,边卷边向自己方向滚成紧实的卷状。
4. 重新涂油在空出的锅面,把卷好的卷推到远端,再倒入一层薄蛋液——抬起卷让新蛋液流到下面。顶部凝固后,再次卷起,这次新一层包裹着已有的卷。
5. 重复四到五次直到蛋液用完。每次加的蛋液比前一次薄,形成横截面可见的同心层。卷与卷之间用筷子轻按,使层次融合。
6. 把成品卷滑到竹帘或塑料保鲜膜上。卷起轻压定型——静置两分钟。切成2厘米厚的枕头形。配一小堆白萝卜泥、几滴酱油和七味唐辛子上桌。