卵焼き

作り方

1. ボウルに卵を割り、菜箸で白身を切るが空気は入れない程度に混ぜる。だし、砂糖、醤油、みりん、塩を加え、砂糖が溶けるまで混ぜる。細かいザルで漉すと一層なめらかに仕上がる。
2. 卵焼き器(小さな四角いフライパン)を中弱火で熱し、卵液を一滴落としてやさしくジューと鳴る温度にする。油を含ませた紙で一拭き — 油は決して注がない、油膜が欲しいので溜まりはダメ。
3. 卵液をフライパンに薄く広がる量だけ流し入れる。表面が固まるが上面はまだ艶やかに濡れている時点で、菜箸で手前から奥へくるくると小さなロール状に巻く。
4. 空いたところに油を塗り直し、巻いたロールを奥に押し、新しい卵液を薄く流す — ロールを持ち上げて新しい層が下に流れ込むようにする。表面が固まったら再び巻く、新しい層が既存のロールを巻き込む形で。
5. 4〜5回繰り返して全卵液を使い切る。各層は前より薄く、断面に同心円状の層が現れる。巻く間に菜箸で軽く押して層同士を融合させる。
6. 巻き上がったロールを巻き簾またはラップに移す。包んでやさしく押して形を整え、2分休ませる。厚さ2cmに切り分ける。おろし大根を添え、醤油を数滴と七味で出す。