Cách làm
- Ướp gà với 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh nước tương loãng, Thiệu Hưng, đường và tiêu trắng trong 20 phút. Gà nấu trong gói, nên phần ướp phải làm việc thật.
- Hấp gạo nếp đã ngâm trong 25 phút trên lửa lớn. Cho ra tô. Trộn gạo với phần dầu hào, nước tương loãng, nước tương đậm, dầu mè, gừng còn lại và 200ml nước ngâm nấm. Hạt phải bóng nâu gụ.
- Đun chảo wok với 1 muỗng canh dầu. Xào tôm khô và lát nấm cho đến khi dậy mùi — 90 giây. Cho gà ướp và lạp xưởng vào; xào cho đến khi gà mất màu hồng, 3 phút. Để nguội sơ.
- Đặt lá sen đã làm mềm phẳng. Đặt một phần tư phần gạo đã nêm vào giữa. Tạo hốc, đổ một phần tư hỗn hợp gà-nấm và một nửa lòng đỏ trứng muối, rồi phủ thêm muỗng gạo để bít.
- Gấp lá sen thành gói chữ nhật chặt: đưa hai cạnh đối diện vào, rồi hai cạnh kia, và buộc bằng dây bếp. Lặp lại cho cả bốn gói.
- Hấp trên lửa lớn 45 phút — gói phải nặng và lá phải tỏa hương mạnh khi mở. Mở dây tại bàn, lật lá ra để lộ gạo nâu bóng với gà, lạp xưởng và lòng đỏ ở giữa.
Bối cảnh văn hóa
Lo mai gai là món xe đẩy dim sum cổ điển — bà cô đẩy xe ngang qua, mở nắp xửng tre và hương sen được hơi giải phóng đập vào thực khách trước khi món đến. Lá sen là nốt định danh của món: nó mang hương trà xanh-tre vào gạo mà không vỏ gói nào khác cho được. Phiên bản 'mini' gọi là jin lo mai gai chỉ gói trong lá mà không có lớp đôi gạo; lo mai gai chính có gạo cả trên và dưới nhân.
