조리법
- 닭을 굴소스 1큰술, 연한 간장 1큰술, 샤오싱주, 설탕, 백후추와 함께 20분간 재운다. 닭은 꾸러미 안에서 익으므로 마리네이드가 실질적인 일을 해야 한다.
- 불린 찹쌀을 강불에서 25분간 찐다. 그릇에 옮긴다. 남은 굴소스, 연한 간장, 진한 간장, 참기름, 생강, 버섯 불린 물 200ml과 섞는다. 알갱이는 윤기 나는 마호가니색이 되어야 한다.
- 웍에 식용유 1큰술을 데운다. 마른 새우와 버섯 슬라이스를 향이 날 때까지 — 90초 — 볶는다. 재운 닭과 랍청을 넣고 닭이 분홍기를 잃을 때까지 3분간 볶는다. 살짝 식힌다.
- 부드러워진 연잎 한 장을 평평하게 깔아둔다. 가운데에 양념한 밥의 4분의 1을 놓는다. 가운데에 우물을 만들고 닭-버섯 혼합물의 4분의 1과 짠 오리알 노른자 반쪽을 채운 후 위에 밥 한 숟가락을 더 얹어 봉한다.
- 연잎을 단단한 직사각형 꾸러미로 접는다: 마주보는 두 면을 위로 가져오고, 다른 두 면도, 주방용 끈으로 묶는다. 네 꾸러미 모두 반복한다.
- 강불에서 45분간 찐다 — 꾸러미는 무거워야 하고 열었을 때 잎이 강하게 향을 내야 한다. 식탁에서 풀고 잎을 젖혀 가운데에 닭, 소시지, 노른자가 있는 짙고 윤기 나는 밥을 드러낸다.
문화적 배경
로마이까이는 클래식 딤섬 카트의 대표주자다 — 트롤리 아주머니가 굴러와 대나무 찜기 뚜껑을 들면 김에서 풀려난 연꽃 향이 요리보다 먼저 식객을 친다. 연잎이 이 요리의 정체성 노트다: 다른 어떤 포장재도 줄 수 없는 녹차-대나무 향을 밥에 입힌다. 잎 안에 밥 두 층 없이 그냥 잎으로만 싼 '미니' 버전을 진로마이까이라 부른다; 정통 로마이까이는 속재료 위와 아래에 모두 밥이 있다.
