作り方
- 鶏肉をオイスターソース大さじ1、薄口醤油大さじ1、紹興酒、砂糖、白胡椒で20分マリネする。鶏肉は包みの中で火が通るので、マリネが本当に働く必要がある。
- 浸したもち米を25分強火で蒸す。ボウルに移し、残りのオイスターソース、薄口醤油、濃口醤油、胡麻油、生姜、椎茸の戻し汁200mlと混ぜる。米が艶やかなマホガニー色になる。
- 中華鍋に油大さじ1を熱する。干しエビと椎茸の薄切りを90秒、香りが立つまで炒める。マリネした鶏肉とラップチョンを加え、鶏肉のピンクが消えるまで3分炒める。少し冷ます。
- 柔らかくした蓮の葉を平らに広げる。中央に味付けしたご飯の4分の1を置く。中央にくぼみを作り、鶏肉ときのこの混合物の4分の1と塩漬け卵黄半分を入れ、もう一杯のご飯を上に乗せて閉じる。
- 蓮の葉をきっちりした長方形の包みに折る:両側を上に折り、続けて他の二辺を折り、調理用の紐で縛る。4個全部繰り返す。
- 強火で45分蒸す — 包みは重く、開けると葉が強く香るはず。卓上で紐を解き、葉を引いて、中央の濃く艶やかなご飯と鶏肉、ソーセージ、卵黄を見せる。
Common questions
Can 糯米鶏 be made ahead?
糯米鶏 is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 60 minutes.
Is 糯米鶏 spicy?
糯米鶏 as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 糯米鶏 vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 糯米鶏 to make at home?
糯米鶏 sits at intermediate difficulty — total time about 120 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can 糯米鶏 be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
糯米鶏は古典的な点心ワゴンの呼び物 — ワゴンのおばちゃんが押してきて、蒸籠の蓋を持ち上げると、蒸気で解放された蓮の香りが料理より先に食べる人に届く。蓮の葉は料理を特定する香り — 緑茶と竹のような香りを米に与え、他の包みでは出せない。「ミニ」版の「珍珠雞」は葉だけで包んで二重のご飯層がない。本物の糯米鶏は具の上下にご飯がある。
