Cách làm
- Đun nóng 30g ghee trong nồi nặng. Áp chảo các miếng cừu 6 phút. Cho 2 củ hành tây thái lát, tỏi và gừng vào; nấu 8 phút cho đến khi mềm.
- Cho thì là, ngò, thảo quả, quế, tiêu đen và muối vào. Khuấy 60 giây. Đổ 1L nước vào; đun tới mức liu riu. Đậy nắp và nấu 90 phút — thịt cừu phải mềm đến mức đâm dĩa vào dễ dàng.
- Vớt thịt cừu ra; để riêng. Lọc nước dùng qua rây mịn vào nồi sạch. Để dành.
- Caramel hóa cà rốt: đun nóng 30g ghee trong chảo rộng. Cho cà rốt thái sợi và đường vào; nấu 10 phút cho đến khi cà rốt caramel sâu và gần như đã ngào đường. Cho nho khô, hạnh nhân và hạt dẻ cười vào; khuấy 60 giây.
- Luộc gạo basmati đã ngâm trong nhiều nước muối trong 5 phút — cho đến khi 70% chín. Để ráo.
- Trong nồi nặng, trải lớp gạo nửa chín lên trên thịt cừu đã chín. Đổ 200ml nước dùng đã lọc và phần ghee còn lại lên trên. Phủ hỗn hợp cà rốt caramel-hạt khô lên trên cùng. Đậy chặt bằng khăn vải và nắp; hấp trên lửa nhỏ nhất 25 phút. Để nghỉ 10 phút có đậy nắp. Khi dọn: úp toàn bộ nồi lên đĩa rộng, thịt cừu trên cùng với cơm và cà rốt caramel đổ tràn xuống.
Bối cảnh văn hóa
Kabuli pulao là món được tôn vinh nhất của Afghanistan — tâm điểm tiệc cưới, Eid và Nowruz được dọn trên những đĩa lớn dùng chung. Món có di sản Ba Tư-Mughal, đi theo Con Đường Tơ Lụa; lớp cà rốt caramel-nho khô là dấu ấn không thể nhầm lẫn của Afghanistan. Mỗi gia đình Afghanistan có tỉ lệ ưa thích riêng giữa các loại hạt và trái cây khô. Các cộng đồng người Afghanistan hải ngoại hiện đại đã giữ gìn truyền thống; chuỗi nhà hàng Helmand ở New York đã phổ biến kabuli pulao ra quốc tế.
