作り方
- 重い鍋にギー30gを熱する。ラム片を6分焼き色付ける。薄切り玉ねぎ2個、にんにく、生姜を加え、8分柔らかくなるまで調理する。
- クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、黒胡椒、塩を加える。60秒混ぜる。水1Lを注ぎ、沸騰させる。蓋をして90分調理する — ラムはフォークでほぐれるほど柔らかいはず。
- ラムを取り出して取り置く。スープを細かいふるいで清潔な鍋に濾す。取り置く。
- にんじんをキャラメル化する:幅広のパンにギー30gを熱する。千切りにんじんと砂糖を加え、10分にんじんが深くキャラメル化してほぼ砂糖漬けになるまで調理する。レーズン、アーモンド、ピスタチオを加え60秒混ぜる。
- 浸したバスマティをたっぷりの塩水で5分茹でる — 70%調理されるまで。水切りする。
- 重い鍋に半茹で米を調理済みラムの上に層にする。濾したスープ200mlと残りのギーを上にかける。キャラメルにんじんとナッツ混合物を上に乗せる。布巾と蓋できっちり蓋をする。最弱火で25分蒸す。蓋をしたまま10分休ませる。出し方:鍋全体を広いプラッターに傾ける。ラムが上に、米とキャラメルにんじんが流れ落ちる。
Common questions
Can カブリ・プラオ be made ahead?
カブリ・プラオ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 150 minutes.
Is カブリ・プラオ spicy?
カブリ・プラオ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is カブリ・プラオ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is カブリ・プラオ to make at home?
カブリ・プラオ is more demanding — total time around 180 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can カブリ・プラオ be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
カブリ・プラオはアフガニスタンの最も称賛される料理 — 結婚式、イード、ノウルーズの中心料理、巨大な共同プラッターで出される。料理はペルシア・ムガル遺産を持ち、シルクロードを旅した。キャラメル化したにんじんとレーズンの層が紛れもないアフガン標識。各アフガン家庭は好みのナッツとドライフルーツの比を持つ。現代アフガンディアスポラ共同体は伝統を維持した。ニューヨークのヘルマンドレストランチェーンが国際的にカブリ・プラオを広めた。
