Cách làm
- Đặt khoanh cà tím lên khay. Rắc muối hai mặt; để nghỉ 15 phút — điều này rút nước và tránh cà tím hấp thụ dầu thừa khi chiên.
- Lau khô khoanh cà tím bằng giấy. Bề mặt phải cảm giác hơi dai.
- Trộn nghệ, ớt Kashmiri và bột ngò trong tô nhỏ. Chà hỗn hợp gia vị này lên hai mặt mỗi khoanh cà tím.
- Đun dầu mù tạt trong chảo lớn dày trên lửa vừa-cao — dầu phải lung linh.
- Đặt các khoanh thành một lớp (đừng để chật; làm theo từng mẻ). Nấu 4 phút mỗi mặt không đụng — khoanh phải chuyển vàng đậm, bề mặt hơi giòn.
- Vớt lên giá để ráo. Bên trong phải mượt như tơ, gần như sữa trứng. Vun lên đĩa. Trang trí với ngò rí. Dùng ngay như một phần của đĩa trưa Bangladesh với cơm, dal, cà ri cá và tương. Begun bhaja phải được ăn nóng — sự tương phản giữa bên ngoài giòn và bên trong kem mờ dần trong vòng một giờ.
Bối cảnh văn hóa
Begun bhaja là món cố định trong đĩa trưa Bengali — bán tại mọi tiệm cơm-cà-ri Bangladesh truyền thống và làm hàng ngày trong hàng triệu bếp gia đình. Từ Bengali 'begun' chỉ cà tím có cùng gốc với 'aubergine' tiếng Anh — cả hai từ tiếng Phạn qua các con đường khác nhau. Có biến thể với cà tím thái áo bột (giống bánh chiên hơn), với áo bột đậu (giống baigan pakora Ấn Độ hơn), hoặc đơn giản không áo gì ngoài nghệ và ớt. Áp chảo dầu mù tạt là dấu ấn Bangladesh; món ăn mất tinh túy nếu thiếu dầu mù tạt.
