作り方
- ナスの輪切りをトレイに並べる。両面に塩をふり、15分休ませる — 水を引き出し、ナスが揚げる時に過剰な油を吸収するのを防ぐ。
- ナスの輪切りをペーパータオルで拭く。表面は少しレザー状に感じるはず。
- 小さなボウルにターメリック、カシミールチリ、コリアンダー粉を合わせる。各ナス輪切りの両面にこの香辛料ミックスをすり込む。
- 幅広の重いパンに中強火でマスタードオイルを熱する — 油は揺らめくはず。
- 輪切りを一層に並べる(混雑させない、バッチで作業する)。片面4分、邪魔せずに調理する — 輪切りは深い金色になり、表面は少しカリッとするはず。
- ラックに上げて油を切る。中はシルキーで、ほぼカスタード状であるべき。皿に盛る。パクチーで飾る。バングラデシュ昼食皿の一部として、米、ダール、魚カレー、漬物と共にすぐに出す。ベグン・バジャは熱々で食べるべき — 外側のカリカリと内側のクリーミーさのコントラストは1時間以内に消える。
文化的背景
ベグン・バジャはベンガル昼食皿の定番 — すべての伝統的なバングラデシュ米とカレーの店で売られ、何百万の家庭の台所で毎日作られる。ナスのベンガル語「ベグン」は英語の「オーバジン」と同じ語源を持つ — 両方ともサンスクリットから異なる経路で。バリエーションには衣を付けたナス(より揚げ物のよう)、レンズ豆粉のコーティング(インドのバイガン・パコラのよう)、またはターメリックと唐辛子以外コーティングなしのものがある。マスタードオイルの浅揚げがバングラデシュ標識。マスタードオイルなしでは料理は本質を失う。
