Cách làm
- Ướp thịt bò với rượu Thiệu Hưng, nước tương loãng, bột bắp, baking soda và 1 muỗng canh dầu trong 20 phút. Baking soda là chất làm mềm Quảng Đông — nó thay đổi cấu trúc protein để thịt bò vẫn mượt dưới nhiệt cao.
- Bắc chảo wok lên lửa lớn nhất có thể — phải bốc khói và sáng. Cho 1.5 muỗng canh dầu vào và xoay đều. Áp chảo bò thành một lớp 30 giây; lật và nấu thêm 20 giây. Vớt ra trước khi chín hoàn toàn.
- Cho dầu còn lại vào. Xào hành tây vàng và hành lá 20 giây. Cho mì vào và đảo bằng đũa thay vì phới — đũa nâng, phới đè bẹp.
- Rưới nước tương đậm và nước tương loãng quanh viền chảo để chúng chạm kim loại nóng trước. Đảo mạnh tay 60 giây; mỗi sợi phải chuyển sang màu hổ phách đều.
- Cho thịt bò trở lại và thêm giá đỗ. Đảo 30 giây — giá phải còn giòn, thịt bò vừa chín tới.
- Trượt lên đĩa. Món phải bóng, mì màu hổ phách đậm với viền cháy, thịt bò mượt, giá xanh nhạt và giòn nổ. Không được có sốt đọng vũng ở đáy — wok hei nghĩa là khô, khói, cháy.
Bối cảnh văn hóa
Beef chow fun là món phân biệt đầu bếp Quảng Đông với người chơi nghiệp dư. Chảo wok phải đủ mạnh — bếp nhà hàng Hồng Kông có công suất 200,000 BTU, gấp mười bếp gia đình. Đầu bếp tại nhà thỏa hiệp bằng cách làm theo mẻ nhỏ và để chảo phục hồi nhiệt giữa các lần cho. Dấu ấn là mùi mì: nước tương cháy, hơi thở lửa, wok hei khó nắm bắt mà không kỹ thuật nào khác tái tạo được. Cho quá nhiều nước tương là lỗi gia đình thường gặp; nước tương đậm cho màu, loãng cho vị.
