조리법
- 쇠고기를 샤오싱주, 연한 간장, 전분, 베이킹 소다, 식용유 1큰술과 함께 20분간 재운다. 베이킹 소다는 광둥식 연화제다 — 단백질 구조를 바꿔 강한 열에서 쇠고기가 비단처럼 유지되게 한다.
- 웍을 가장 센 불에서 — 연기와 빛이 나야 한다 — 가열한다. 식용유 1.5큰술을 두르고 돌린다. 쇠고기를 한 층으로 30초간 굽고 뒤집어 20초 더 익힌다. 완전히 익기 전에 꺼낸다.
- 남은 식용유를 넣는다. 양파와 쪽파를 20초간 볶는다. 면을 넣고 주걱이 아닌 젓가락으로 뒤섞는다 — 젓가락은 들어올리고, 주걱은 으깬다.
- 진한 간장과 연한 간장을 웍 가장자리에 끼얹어 먼저 뜨거운 금속에 닿게 한다. 60초간 힘차게 뒤섞는다; 모든 가닥이 균일한 호박색이 되어야 한다.
- 쇠고기를 다시 넣고 콩나물을 넣는다. 30초간 뒤섞는다 — 콩나물은 여전히 아삭해야 하고 쇠고기는 막 익어야 한다.
- 접시에 옮긴다. 요리는 윤기 나야 하고, 면은 짙은 호박색에 그을린 가장자리, 쇠고기는 비단 같고, 콩나물은 옅은 녹색에 탄력 있어야 한다. 바닥에 소스가 고여서는 안 된다 — 웍 헤이는 마르고 훈연되며 그을린다는 뜻이다.
문화적 배경
건차오 응아우호는 광둥 셰프와 취미가를 가르는 요리다. 웍은 충분히 강력해야 한다 — 홍콩 식당 버너는 가정 스토브의 10배인 200,000 BTU를 낸다. 가정 요리사는 작은 묶음으로 작업하고 추가 사이에 웍이 열을 회복하게 함으로써 타협한다. 시그니처는 면의 냄새다: 그을린 간장, 불의 숨결, 다른 어떤 기법도 재현할 수 없는 그 잡기 어려운 웍 헤이. 간장을 너무 많이 넣는 것은 흔한 가정 실수다; 진한 간장은 색깔용, 연한 것은 맛용이다.
