विधि
- गोमांस को शाओशिंग, हल्की सोया, कॉर्नस्टार्च, खाने का सोडा और 1 बड़ा चम्मच तेल के साथ 20 मिनट मैरीनेट करें। खाने का सोडा केंटोनी मुलायम-कारक है — यह प्रोटीन की संरचना बदल देता है ताकि गोमांस तेज़ आँच पर भी रेशमी रहे।
- वोक को सबसे तेज़ आँच पर गरम करें — धुआँ उठना चाहिए और चमकना चाहिए। 1.5 बड़ा चम्मच तेल डालें और घुमाएँ। गोमांस को एक परत में 30 सेकंड सेकें; पलटकर 20 सेकंड और। पूरी तरह पकने से पहले निकाल लें।
- बचा हुआ तेल डालें। पीला प्याज़ और हरी प्याज़ 20 सेकंड भूनें। नूडल डालें और चॉपस्टिक से चलाएँ, कलछी से नहीं — चॉपस्टिक उठाते हैं, कलछी कुचलती है।
- वोक के किनारे से गहरी सोया और हल्की सोया डालें ताकि वे पहले गरम धातु पर पड़ें। 60 सेकंड तक ज़ोर से उछालें; हर तंतु एक सम तांबई रंग में होना चाहिए।
- गोमांस वापस डालें और अंकुरित मूंग डालें। 30 सेकंड उछालें — मूंग कुरमुरे रहें, गोमांस बस पका हुआ।
- थाली में सरकाएँ। व्यंजन चमकदार दिखना चाहिए, नूडल गहरे तांबई रंग के जले हुए किनारों के साथ, गोमांस रेशमी, मूंग हल्के हरे और चटखते हुए। नीचे चटनी का इकट्ठा होना नहीं चाहिए — वोक हेइ का मतलब है सूखा, धुआँदार, जला हुआ।
सांस्कृतिक संदर्भ
बीफ़ चाऊ फ़न वह व्यंजन है जो एक केंटोनी रसोइए को शौक़ीन से अलग करता है। वोक इतना शक्तिशाली होना चाहिए — हांगकांग के रेस्तराँ बर्नर 200,000 बीटीयू देते हैं, घरेलू चूल्हे का दस गुना। घरेलू रसोइए छोटे बैचों में काम करके और बीच में वोक को गरम होने देकर समझौता करते हैं। पहचान है नूडल की महक: जली सोया, आग की साँस, वह दुर्लभ 'वोक हेइ' जिसे कोई दूसरी तकनीक नहीं दे सकती। बहुत अधिक सोया डालना घरेलू रसोइयों की आम ग़लती है; गहरी सोया रंग के लिए, हल्की स्वाद के लिए।
