Paraan ng Pagluluto
- Sandukin ang makapal na coconut cream sa mabigat na kaldero at lutuin sa katamtamang apoy, hinahalo, sa loob ng lima hanggang anim na minuto hanggang ito ay 'magbitak' — humihiwalay at namumuong ang langis. Ito ang pundasyon; huwag madaliin.
- Idagdag ang curry paste at iprito sa nabitak na langis sa loob ng apat na minuto, idiin ito sa kawali. Ang kulay ay dapat lumalim mula sa brick patungo sa mahogany at ang kusina ay dapat amoy ng tustadong pampalasa.
- Idagdag ang baka at ihalo hanggang mabalot ang bawat piraso. Ibuhos ang natitirang gata at isang tasa ng tubig. Itabi ang cardamom, cinnamon, at dahon ng laurel.
- Pakuluan sa mahinang apoy at lutuin nang nakatakip, hinahalo bawat dalawampung minuto, sa loob ng 90 minuto. Ang baka ay dapat papalapit na sa lambot ngunit hindi pa nahuhulog.
- Idagdag ang patatas, sibuyas tagalog, at mani. Pakuluan na hindi natatakpan ng isa pang 30–45 minuto — dapat inumin ng patatas ang sarsa at ang baka ay dapat sumuko sa kutsara.
- Tinimplahan ng tamarind, palm sugar, at patis. Ang lasa ay dapat unang dumating na matamis at mayaman, tapos maasim, tapos mababang init. Pahingahin sa labas ng apoy ng sampung minuto bago ihain kasama ng jasmine rice at hiwa ng kalamansi.
Konteksto sa Kultura
Ang massaman ay mababakas pabalik sa mga Persian at Indian-Muslim na mangangalakal na nanirahan sa ikalabing-pitong siglo na Ayutthaya — ang spice profile (cardamom, cinnamon, clove, kumin) ay Mughal, hindi Thai. Sa southern Thailand, kung saan pinakamalaki ang populasyon ng mga Muslim, ang massaman ay madalas na ginagawa gamit ang manok o kambing at ihinahain sa mga kasalan at Eid. Ang pag-list-making ng CNN na nagpangalan dito bilang 'world's best dish' ilang taon na ang nakalipas ay ginawang tourist staple ito ngunit makukuha mo pa rin ang pinaka-totoong bersyon sa isang Pattani home.
