マッサマンカレー(牛肉)

作り方

1. 厚手の鍋に濃いココナッツクリームを入れ、中火で混ぜながら5〜6分加熱して「割る」 — 油が分離して表面に浮く状態にする。これが土台で、急がないこと。
2. カレーペーストを加え、割れた油の中で4分炒める。ペーストを鍋全体に押し広げるように炒め、レンガ色からマホガニーへ深まり、香ばしいスパイスの香りが立つまで。
3. 牛肉を入れて全面にペーストを絡める。残りのココナッツミルクと水カップ1を注ぎ入れる。カルダモン、シナモン、ローリエを沈める。
4. 弱火で煮立たせ、蓋をして20分ごとに混ぜながら90分煮込む。牛肉は柔らかくなりかけ、まだ崩れない状態に仕上げる。
5. じゃがいも、エシャロット、ピーナッツを加える。蓋を取って更に30〜45分煮込む — じゃがいもがソースを吸い、牛肉がスプーンですっと崩れる程度になるまで。
6. タマリンド、パームシュガー、ナンプラーで味を整える。最初に甘味とコク、次に酸味、最後に低い辛さの温かさが立つように。火を止めて10分休ませてから、ジャスミン米とライムのくし切りを添えて出す。