วิธีทำ
- ในครกดินเผาหรือไม้ใบลึก (ครกสูงแคบสำหรับตำหมากหุ่ง ไม่ใช่ครกใบเล็ก) ตำกระเทียมและพริกด้วยสากเบา ๆ ให้พอแตก
- ใส่น้ำตาลปี๊บ ปลาแดก น้ำปลา และน้ำมะนาว ตำและคนด้วยสากและช้อนสลับกันจนน้ำตาลละลายเป็นน้ำเชื่อมข้น
- ใส่กุ้งแห้ง ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ และมะเขือพวง (หากใช้) ตำถั่วฝักยาวเบา ๆ ให้เส้นใยแตกและมะเขือเทศแหลก
- ใส่มะละกอที่สับเป็นเส้นในสองครั้ง ใช้มือหนึ่งตำเบา ๆ พร้อมมืออีกข้างใช้ช้อนคลุกพลิกขึ้น จังหวะคือเคาะ-คลุก-เคาะ-คลุก เก็บเส้นมะละกอให้คงรูป
- ชิมจากน้ำซอสที่ก้นครก รสควรกลิ่นแรงจัด (จากปลาแดก) เค็ม เปรี้ยว และเผ็ด ปรับรสตามชอบ
- วางบนจานเป็นกองสูง ขูดน้ำซอสทุกหยดราดให้ทั่ว เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวเหนียวและกะหล่ำปลีดิบเป็นซีก
บริบททางวัฒนธรรม
ตำหมากหุ่งคือส้มตำลาว รสจัดและกลิ่นแรงกว่าส้มตำไทยเพราะใช้ปลาแดก (น้ำปลาร้าหมักลาว เป็นน้ำปลาร้าก้อน ๆ คล้ายชีสหมัก) เมนูนี้เดินทางจากลาวไปสู่ภาคอีสานของไทย แล้วกลายเป็นส้มตำอีสานที่สะอาดขึ้น และส้มตำไทยที่สะอาดยิ่งขึ้นไปอีก แม่ครัวลาวที่บ้านปรับจำนวนพริกตามรสนิยมของครอบครัว ตำสำหรับเด็กอาจใส่พริก 3 เม็ด ส่วนของผู้ใหญ่ 12 เม็ด เมนูนี้เป็นเสาหลักของการกินอาหารลาว แทบทุกมื้อต้องมีตำสักจาน หลายคนถือว่ามื้อที่ขาดส้มตำไม่สมบูรณ์
