วิธีทำ
- ล้างและเช็ดมะม่วงให้แห้งสนิท หั่นเป็นชิ้น 3 เซนติเมตร (ติดเปลือก เอาเมล็ดออก) คลุกกับเกลือ 2 ช้อนโต๊ะและพักในชามที่ไม่มีปฏิกิริยาเคมีสี่ชั่วโมง เกลือจะดึงน้ำออกมาและบ่มล่วงหน้า
- เทน้ำที่ออกมาทิ้ง (จะเก็บหรือทิ้งก็ได้) ซับชิ้นมะม่วงให้แห้ง วางบนถาดและตากแดดสี่ชั่วโมง หรืออบในเตาอบไฟอ่อน 60 องศาเซลเซียสสองชั่วโมง จนผิวรู้สึกแข็งเล็กน้อยเหมือนหนัง
- ตั้งน้ำมันมัสตาร์ดในหม้อหนาให้พอควัน ขั้นนี้จะทำลายความฉุนแบบดิบ ปล่อยให้เย็นลงเป็นอุ่น
- ใส่เมล็ดเทียนแกงทุบ เฟนูกรีก นิเจลลาและมัสตาร์ด ปล่อยให้แตกตัวสามสิบวินาที ใส่อาซาโฟเอติดา ขมิ้น กระเทียมทุบและขิง คนหกสิบวินาที
- ใส่ชิ้นมะม่วงที่ตากแล้ว พริกแคชเมียร์ เกลือ 30 กรัม น้ำตาลและน้ำส้มสายชู คนเบาๆ สี่นาที มะม่วงจะดูดเครื่องเทศและเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม
- พักให้เย็น บรรจุในขวดแก้วสะอาด กดเพื่อให้มะม่วงทุกชิ้นจุ่มในน้ำมันเครื่องเทศ ปิดฝาและบ่มในที่มีแดดอย่างน้อยเจ็ดวัน เขย่าทุกวัน อาจารจะดียิ่งขึ้นในหลายสัปดาห์ จุดสูงสุดอยู่ระหว่างวันที่ 14 ถึง 60 หากแช่ตู้เย็นเก็บได้หกเดือน
Common questions
Can อาจารมะม่วงปากีสถาน be made ahead?
อาจารมะม่วงปากีสถาน is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 30 minutes.
Is อาจารมะม่วงปากีสถาน spicy?
อาจารมะม่วงปากีสถาน as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is อาจารมะม่วงปากีสถาน vegetarian or gluten-free?
อาจารมะม่วงปากีสถาน is suitable for vegetarian (and vegan if dairy is omitted) diets.
How hard is อาจารมะม่วงปากีสถาน to make at home?
อาจารมะม่วงปากีสถาน is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 60 minutes, no special technique required.
Can อาจารมะม่วงปากีสถาน be scaled up or down?
This recipe is written for 16 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
บริบททางวัฒนธรรม
อาจารปากีสถานคือธรรมเนียมการถนอมอาหารในบ้านที่เปลี่ยนมะม่วงฤดูร้อนให้เป็นของกินตลอดปี ทุกบ้านปากีสถานมีหลายขวด เช่น อาจารมะม่วง อาจารมะนาว อาจารผักรวมและอาจารกระเทียม ปริมาณน้ำมันมัสตาร์ดและพริกในอาจารปากีสถานหนักกว่าของอินเดีย เทคนิคการบ่มเกลือและตากแดดเป็นเอกลักษณ์ของปากีสถาน หากไม่มีขั้นนี้มะม่วงจะยังคงมีน้ำมาก แบรนด์ระดับชาติขายอาจารเชิงพาณิชย์แต่อาจารทำเองถือว่าดีกว่ามาก
