วิธีทำ
- ล้างและเช็ดมะม่วงให้แห้งสนิท หั่นเป็นชิ้น 3 เซนติเมตร (ติดเปลือก เอาเมล็ดออก) คลุกกับเกลือ 2 ช้อนโต๊ะและพักในชามที่ไม่มีปฏิกิริยาเคมีสี่ชั่วโมง เกลือจะดึงน้ำออกมาและบ่มล่วงหน้า
- เทน้ำที่ออกมาทิ้ง (จะเก็บหรือทิ้งก็ได้) ซับชิ้นมะม่วงให้แห้ง วางบนถาดและตากแดดสี่ชั่วโมง หรืออบในเตาอบไฟอ่อน 60 องศาเซลเซียสสองชั่วโมง จนผิวรู้สึกแข็งเล็กน้อยเหมือนหนัง
- ตั้งน้ำมันมัสตาร์ดในหม้อหนาให้พอควัน ขั้นนี้จะทำลายความฉุนแบบดิบ ปล่อยให้เย็นลงเป็นอุ่น
- ใส่เมล็ดเทียนแกงทุบ เฟนูกรีก นิเจลลาและมัสตาร์ด ปล่อยให้แตกตัวสามสิบวินาที ใส่อาซาโฟเอติดา ขมิ้น กระเทียมทุบและขิง คนหกสิบวินาที
- ใส่ชิ้นมะม่วงที่ตากแล้ว พริกแคชเมียร์ เกลือ 30 กรัม น้ำตาลและน้ำส้มสายชู คนเบาๆ สี่นาที มะม่วงจะดูดเครื่องเทศและเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม
- พักให้เย็น บรรจุในขวดแก้วสะอาด กดเพื่อให้มะม่วงทุกชิ้นจุ่มในน้ำมันเครื่องเทศ ปิดฝาและบ่มในที่มีแดดอย่างน้อยเจ็ดวัน เขย่าทุกวัน อาจารจะดียิ่งขึ้นในหลายสัปดาห์ จุดสูงสุดอยู่ระหว่างวันที่ 14 ถึง 60 หากแช่ตู้เย็นเก็บได้หกเดือน
บริบททางวัฒนธรรม
อาจารปากีสถานคือธรรมเนียมการถนอมอาหารในบ้านที่เปลี่ยนมะม่วงฤดูร้อนให้เป็นของกินตลอดปี ทุกบ้านปากีสถานมีหลายขวด เช่น อาจารมะม่วง อาจารมะนาว อาจารผักรวมและอาจารกระเทียม ปริมาณน้ำมันมัสตาร์ดและพริกในอาจารปากีสถานหนักกว่าของอินเดีย เทคนิคการบ่มเกลือและตากแดดเป็นเอกลักษณ์ของปากีสถาน หากไม่มีขั้นนี้มะม่วงจะยังคงมีน้ำมาก แบรนด์ระดับชาติขายอาจารเชิงพาณิชย์แต่อาจารทำเองถือว่าดีกว่ามาก
