巴基斯坦芒果泡菜(Achaar)

做法

1. 把芒果彻底洗净擦干。带皮去核切 3 厘米块。撒上 2 大勺盐,在不锈钢碗中静置 4 小时——盐会逼出水分,起到预腌作用。
2. 倒掉(或留用)析出的水。把芒果块擦干。摊在烤盘上,在阳光下晒 4 小时,或在 60 摄氏度低温烤箱里烘 2 小时,直到表面摸起来略硬。
3. 厚底锅中把芥末油加热到刚冒烟——这一步去除生芥末油的刺鼻味。冷却到温热。
4. 下压裂的茴香籽、葫芦巴籽、黑种草籽、芥末籽,煸 30 秒。下阿魏、姜黄、拍碎的大蒜与姜丝煸 60 秒。
5. 下烘干的芒果块、克什米尔辣椒粉、30 克盐、糖与白醋。轻轻翻拌 4 分钟——芒果应吸收香料,变成深红色。
6. 冷却。装入干净玻璃罐。压紧,确保所有芒果块浸入辛辣油中。盖好,放在阳光处熟成至少 7 天,每天摇一次。腌得越久越好,第 14 至 60 天为最佳赏味期。冷藏可放 6 个月。