巴基斯坦芒果醃漬

作法

1. 青芒果徹底洗淨擦乾，切3公分塊（帶皮，去核）。與2大匙鹽拌勻置非反應性大碗，鹽醃4小時——鹽會帶出水分並預先腌漬。
2. 倒去釋出水分（保留或丟棄皆可）。芒果擦乾，攤於托盤上於陽光下曬4小時，或60°C烤箱低溫烘2小時，至表面略呈皮革感。
3. 厚底鍋中將芥末油加熱至剛冒煙——這道步驟能去除其辛辣的生味。降至溫熱。
4. 下碎茴香籽、胡蘆巴籽、黑種草籽與芥末籽，劈啪作響30秒。下阿魏、薑黃粉、拍碎大蒜與薑絲拌炒60秒。
5. 下乾燥芒果塊、喀什米爾辣椒粉、30克鹽、糖與白醋，輕拌4分鐘——芒果應吸足香料、轉為深紅色。
6. 放涼後裝入乾淨玻璃罐，壓實使所有芒果浸於香料油中。蓋好置陽光處熟成至少7天，每天搖晃。隨週數推移風味更佳，第14至60天為巔峰。冷藏可保存6個月。