วิธีทำ
- ทาหัวปลาด้วยขมิ้นและเกลือ พักไว้ 10 นาที เกลือทำให้เนื้อแน่น ขมิ้นกลบความคาว
- ตั้งน้ำมันในหม้อก้นหนาปากกว้างด้วยไฟแรงปานกลาง ทอดเมล็ดมัสตาร์ดและเฟนูกรีกให้แตก ใส่ใบแกง จะแตกตัว
- ใส่หอมใหญ่หั่นต้ม 6 นาทีจนเหลืองทองเข้ม ใส่ขิงและกระเทียม ผัด 90 วินาที ใส่ผงแกงปลาและผัดต่อ 90 วินาทีคนตลอด ครัวจะเต็มไปด้วยกลิ่นหอมแกงอินเดียที่คมเกือบเป็นยา
- ใส่มะเขือเทศหั่น ผัด 4 นาทีจนนิ่ม เทน้ำเปล่า 400 มิลลิลิตรและมะขามเปียก เร่งให้เดือดเบา ๆ
- หย่อนหัวปลาลงในแกง ราดน้ำซุปบนตาและเหงือก ปิดฝาเคี่ยว 12 นาที
- ใส่ถั่วฝักยาว มะเขือและกระเจี๊ยบ เทกะทิลงไป ต้มต่ออีก 8 นาที ผักต้องนุ่ม ปลาดึงออกจากกระดูกได้ ปิดไฟ ชิมและปรับเกลือ เสิร์ฟในชามปากกว้างพร้อมข้าวสวย ผู้กินใช้ช้อนโจมตีหัว โดยเฉพาะเนื้อแก้มที่เป็นที่ล้ำค่า
บริบททางวัฒนธรรม
แกงหัวปลาคือสิ่งประดิษฐ์ของสิงคโปร์ในทศวรรษ 1960 โดยมาเรียน เจคอบ โกเมซ พ่อครัวจากเกราลาที่แต่งงานกับการชอบหัวปลาแบบจีน (หัวเป็นส่วนล้ำค่า) กับเทคนิคแกงอินเดียใต้ จานนี้เชื่อมชุมชนอินเดียและจีนของสิงคโปร์ ทั้งสองสั่ง บานานาลีฟอาโปโลที่ถนนเรซคอร์สและมูธู'sแกงเป็นร้านเฉพาะที่มีชื่อเสียง แก้มและริมฝีปากปลาเป็นส่วนล้ำค่าที่สุด ตา น่าประหลาดใจ มักถูกกินก่อนเป็นอาหารเลิศรส
