Cara membuat
- Lumuri kepala ikan dengan kunyit dan garam. Diamkan 10 menit — garam memadatkan daging, kunyit menghilangkan bau amis.
- Panaskan minyak dalam panci tebal lebar dengan api sedang-besar. Letupkan biji sesawi dan klabet; tambahkan daun kari — semua akan meletup-letup.
- Masukkan bawang bombay iris dan masak 6 menit hingga keemasan tua. Tambahkan jahe dan bawang putih; tumis 90 detik. Masukkan bubuk kari ikan dan masak 90 detik lagi sambil diaduk — dapur akan dipenuhi aroma tajam, hampir medisinal, khas kari India.
- Tambahkan tomat wedge; masak 4 menit hingga lunak. Tuang 400 ml air dan pasta asam jawa. Didihkan dengan api kecil.
- Turunkan kepala ikan ke dalam kari. Sendok kuah ke atas mata dan insangnya. Tutup dan rebus dengan api kecil 12 menit.
- Tambahkan kacang panjang, terung, dan okra. Tuang santan. Masak 8 menit lagi — sayuran harus empuk, daging ikan harus mudah dilepas dari tulang. Matikan api, cicipi, dan sesuaikan garam. Sajikan di mangkuk lebar dengan nasi kukus; penyantap memakai sendok untuk menyerang kepala, terutama daging pipi yang dianggap istimewa.
Catatan budaya
Kari kepala ikan adalah kreasi Singapura tahun 1960-an oleh Marian Jacob Gomez, koki Kerala yang memadukan preferensi Tionghoa untuk kepala ikan (kepala dianggap bagian terbaik) dengan teknik kari India Selatan. Hidangan ini menjembatani komunitas India dan Tionghoa Singapura — keduanya memesannya. Banana Leaf Apolo di Race Course Road dan Muthu's Curry adalah restoran spesialis terkenal. Pipi dan bibir ikan adalah bagian paling istimewa; matanya, mengejutkan, sering disantap pertama sebagai delikatesen.
