विधि
- मछली के सिर पर हल्दी और नमक मलें। 10 मिनट रखें — नमक मांस को कसता है, हल्दी मछली की गंध को कम करती है।
- एक चौड़े भारी बर्तन में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें। सरसों और मेथी के बीज तड़काएँ; करी पत्ते डालें — वे चटखेंगे।
- कटे प्याज़ डालें और 6 मिनट तक भूनें जब तक गहरे सुनहरे न हो जाएँ। अदरक और लहसुन डालें; 90 सेकंड भूनें। मछली करी पाउडर डालें और 90 सेकंड और चलाएँ — पाउडर गहरा होगा और रसोई तीखी, लगभग औषधीय भारतीय-करी की सुगंध से भर जाएगी।
- टुकड़ों में कटे टमाटर डालें; 4 मिनट तक मुलायम होने तक पकाएँ। 400 मिली पानी और इमली का पेस्ट डालें। धीमे उबाल पर लाएँ।
- मछली के सिर को करी में डालें। आँखों और गलफड़ों पर शोरबा डालें। ढककर 12 मिनट तक धीमे उबाल पर पकाएँ।
- लंबी फलियाँ, बैंगन और भिंडी डालें। नारियल का दूध डालें। और 8 मिनट पकाएँ — सब्ज़ियाँ मुलायम, मछली हड्डी से उतरने वाली होनी चाहिए। आँच से उतारकर चखें और नमक समायोजित करें। चौड़े कटोरे में भाप वाले चावल के साथ परोसें; खाने वाले चम्मच से सिर पर हमला करते हैं, विशेष रूप से गाल के मांस पर जो क़ीमती होता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
मछली के सिर की करी 1960 के दशक में मरियम जैकब गोमेज़ नामक केरल के रसोइए ने सिंगापुर में आविष्कार की, जिन्होंने चीनी शैली की मछली के सिर की पसंद (सिर सबसे क़ीमती हिस्सा है) को दक्षिण भारतीय करी तकनीक से जोड़ा। यह व्यंजन सिंगापुर के भारतीय और चीनी समुदायों के बीच पुल बनाता है — दोनों इसे ऑर्डर करते हैं। रेस कोर्स रोड का बनाना लीफ़ अपोलो और मुथु'ज़ करी प्रसिद्ध विशेषज्ञ रेस्तराँ हैं। मछली के गाल और होंठ सबसे क़ीमती हिस्से हैं; आँखें, हैरानी की बात है, अक्सर पहले विशिष्ट चीज़ के रूप में खाई जाती हैं।
