วิธีทำ
- ลวกผักทีละชนิดเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสที่ต่างกัน แครอทลวกเก้าสิบวินาที ถั่วฝักยาวลวกหกสิบวินาที หอมเล็กลวกสามสิบวินาที จุ่มในน้ำเย็นจัดทันทีเพื่อรักษาสี
- สะเด็ดน้ำผักให้แห้งสนิท ผักต้องแห้งจริงๆ เพื่อไม่ให้น้ำดองเจือจาง
- ในหม้อหนา ใส่น้ำส้มสายชู น้ำตาลปี๊บ ผงมัสตาร์ด ขมิ้น เกลือ พริกป่นและเฟนูกรีก ตีให้เข้ากันแล้วตั้งบนไฟอ่อนค่อนกลางจนเริ่มเดือด น้ำดองควรเนียนและเหลือง ตอนแรกจะดูเหลวแต่จะข้นขึ้นเมื่อเย็น
- ใส่ขิง กระเทียมและพริกเขียวลงในหม้อ เคี่ยวประมาณสี่นาทีจนนิ่ม
- เรียงผักที่ลวกแล้วในขวดแก้วสะอาด เทน้ำดองร้อนๆ ลงไปให้ท่วมผักทั้งหมด เติมน้ำส้มสายชูเพิ่มหากจำเป็น
- ทิ้งให้คลายความร้อนถึงอุณหภูมิห้องแล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อยยี่สิบสี่ชั่วโมงก่อนกิน เริ่มอร่อยที่สุดเมื่อดองครบสามวัน เก็บในตู้เย็นได้สองเดือน ยิ่งดองนานยิ่งรสกลมกล่อม
บริบททางวัฒนธรรม
อัจชารูคือผักดองของศรีลังกา ทุกบ้านมีขวดอัจชารูเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อเพิ่มรสจัดให้กับจานข้าวและแกง เมนูนี้มีรากเหง้ามาจากอินเดียและโปรตุเกส แต่ส่วนผสมเครื่องเทศเฉพาะตัวอย่างมัสตาร์ด ขมิ้น เฟนูกรีกและพริกรวมทั้งผักผสมเป็นสไตล์ศรีลังกา ผักดองนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของจานบุริยานี (บิรยานีศรีลังกา) ลัมเพรซและสำรับคริสต์มาส เวอร์ชันทมิฬ-มุสลิมจะใส่พริกมากกว่า บ้านสิงหลมักทำให้หวานกว่า ขณะที่บ้านเบอร์เกอร์ดัตช์ใส่ลูกเกดและมะม่วงเพิ่ม
