विधि
- हर सब्ज़ी को अलग-अलग उबालें ताकि बनावट अलग रहे: गाजर 90 सेकंड, लंबी फलियाँ 60 सेकंड, प्याज़ 30 सेकंड। हर को तुरंत बर्फ़ के पानी में डुबोएँ ताकि रंग बँध जाए।
- सब्ज़ियों को अच्छी तरह निथारें — नमकीन पानी को पतला करने से बचाने के लिए वे पूरी तरह सूखी होनी चाहिए।
- एक भारी बर्तन में सिरका, ताड़ का गुड़, सरसों पाउडर, हल्दी, नमक, मिर्च पाउडर और मेथी मिलाएँ। फेंटें और मध्यम-धीमी आँच पर धीमे उबाल पर लाएँ। अचार आधार चिकना और पीला होना चाहिए; पतला दिखेगा पर ठंडा होते थोड़ा गाढ़ा होगा।
- अदरक, लहसुन और मिर्चें बर्तन में डालें; 4 मिनट तक मुलायम होने तक पकाएँ।
- उबली सब्ज़ियों को साफ़ काँच के जार में परत बिछाएँ। ऊपर गरम अचार आधार डालें, सब्ज़ियाँ पूरी तरह डूबी होनी चाहिए। ज़रूरत हो तो अतिरिक्त सिरका डालें।
- कमरे के तापमान पर ठंडा करें, फिर खाने से पहले कम से कम 24 घंटे फ्रिज में रखें। सबसे अच्छा खाना 3 दिन से शुरू होता है। अच्चारू फ्रिज में 2 महीने रहता है; जितना अधिक रहता है, स्वाद उतना मिलता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
अच्चारू श्रीलंकाई अचार है — हर घर फ्रिज में एक जार रखता है ताकि चावल-और-करी थाली में तीखापन जोड़ा जा सके। इस व्यंजन की भारतीय और पुर्तगाली पुश्तैनी है पर विशिष्ट मसाला प्रोफ़ाइल (सरसों, हल्दी, मेथी, मिर्च) और सब्ज़ी मिश्रण श्रीलंकाई है। अचार बुरयानी (श्रीलंकाई बिरयानी) थालियों, लम्प्राइस और क्रिसमस फैलावों का भी हिस्सा है। तमिल-मुस्लिम संस्करण अधिक मिर्चें इस्तेमाल करता है; सिंहला घर इसे मीठा बनाते हैं; डच बर्गर घर किशमिश और आम जोड़ते हैं।
