조리법
- 분홍 소스를 먼저 만든다. 작은 냄비에 케첩, 스위트 칠리 소스, 미소, 설탕, 간장, 쌀식초, 물 100ml를 거품기로 섞는다. 4분 살짝 진해질 때까지 끓인다. 식힌다.
- 그릇에 고구마 전분, 쌀가루, 물, 소금을 거품기로 매끈하고 덩어리 없이 푼다. 반죽은 가벼운 생크림처럼 묽어야 한다.
- 넓은 코팅 팬이나 평평한 철판에 식용유 1.5큰술을 중강불에 가열한다.
- 전분 반죽 절반을 팬에 부어 기울여 얇게 펼친다. 거의 즉시 굴 절반을 표면 곳곳에 떨어뜨리고, 다진 퉁하오 절반을 올린다.
- 푼 달걀 절반을 위에 나선형으로 붓는다. 바닥이 굳고 투명해질 때까지 약 90초 둔다. 전분이 탁한 흰색에서 투명한 회색으로 변한다.
- 콩나물 절반을 위에 올린다. 넓은 주걱으로 뒤집는다(또는 절반을 접어 반쯤 뒤집는다). 60초 더 익힌다. 접시에 옮긴다. 분홍 소스를 넉넉히 끼얹는다. 두 번째 오믈렛도 같은 방식으로 만든다.
문화적 배경
굴 오믈렛은 대만의 결정적인 야시장 음식이다. 시린, 라오허, 류허 등 주요 야시장에서 가장 많이 주문되는 항목으로 일관되게 꼽힌다. 푸젠-호키엔 기원이지만(푸젠식 굴 오믈렛은 비슷하나 다른 채소를 쓴다) 쑥갓과 달콤한 분홍 소스가 들어간 대만 버전이 분명히 현지적이다. 고구마 전분(밀 전분이 아닌)을 쓰는 것이 기술적 시그니처다. 이것이 중국식 하오젠과 대만식 어아젠을 구별하는 특유의 투명한 젤 식감을 만든다.
